La Scène au Prince de Galles

… Des plats limpides, d’une évidence et d’une netteté époustouflante …

Troisième visite en une année à la table de la chef du Prince de Galles, et de plus en plus cette sensation de plénitude dans sa cuisine. Des plats limpides, d’une évidence et d’une netteté époustouflante, sans tics, sans soumission ni même référence aux modes passagères , sans complexes, et surtout des assiettes emplies de saveurs jamais contradictoires. L’étoile Michelin de l’année dernière lui a donné une confiance accrue dans son équipe ; bref, Stéphanie Le Quellec n’est pas au sommet de son art, et tant mieux, mais elle a atteint une assurance et une expression de son talent qui font tout bêtement plaisir à voir et surtout à goûter.

Joli énoncé de plat que cette Cueillette de légumes racines, sur un sablé à la châtaigne, mousseline de panais, fève de Tonka. Impeccable, net, d’une extrême fraicheur même si le plat arrive un peu froid (préparé à l’avance et mis au froid ?), un assemblage parfait dans le choix des légumes, et ce sablé…. ! Très savoureux et tellement dans la saison. Pour l’accompagner, un intéressant Pouilly Fumé 2013, 100% sauvignon de chez Joseph Mellot, issu de plusieurs parcelles et bien sur les agrumes.

Un pur chef d’œuvre que ce Dos de cabillaud mi-cuit, sauce matelote (à base de poissons, oignons et vin), tranche de moelle, salsifis glacés. Subtilité, finesse, cuisson plus que parfaite du dos de poisson, juste nacré, et le coup de fouet de la sauce matelote. Parfait.

Cannette de Challans, suprême laqué de ses sucs, épices douces, petits palets de navets, carottes. Quel beau plat ! Un équilibre parfait entre les épices et le laqué aux sucs, une sauce fort goûteuse, et une cannette d’une extrême qualité. Un plat remarquable de densité … presque un peu trop épuré. Juste pour dire…

Yann Couvreur entre en scène avec un Biscuit Sacher au chocolat ganache suave pur Brésil, glace au citron vert. C’est Sacher, pâtissier de Metternich qui inventa ce gâteau moelleux au chocolat fourré de marmelade d’abricots et recouvert d’un glaçage au chocolat (la fameuse Sachertorte). Une gifle, tout simplement que l’accord de ces deux saveurs. Une sorte de perfection dans l’évidence et dans les saveurs si nettes. Chaleureux (le chocolat) et pimpant (le citron vert).

Pour le reste, service, accueil, décor, ambiance, tout est parfait. Tout va bien au Prince de Galles et dans son restaurant La Scène où Stéphanie Le Quellec joue une partition parfaite.

La Scène
3, avenue George V
75008 Paris
Tél : 01 53 23 78 50
www.restaurant-la-scene.fr
M° George V
Voiturier
Fermé samedi midi et dimanche
Menu déjeuner : 65 €
Carte : 130 € environ