Tarte aux pommes en bouquets

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Voici la tarte bouquet de roses, en référence à celle faite par le Chef Alain Passard, et je postule avec cette tarte au concours organisé par 750g sur ce thème. Cette tarte est une tarte faite à 4 mains, je m'explique. Je devais aller diner chez mes parents et ma mère avait prévu de faire une tarte aux pommes, j'avais le temps donc je me décidais à me lancer dans la tarte bouquet de rose. En lui en parlant elle m'expliqua qu'elle avait déjà préparé la pâte feuilletée, il faut savoir que la pâte feuilletée de ma mère c'est une institution reconnue dans une grande partie du quartier lol. Du coup elle a fait la pâte, j'ai réalisé la compote de pommes et les roses ce qui je vous assure n'est pas une mince affaire, c'est un vrai tour de main à prendre. Chanceux que vous êtes j'ai choppé la technique en y passant une bonne heure et en m'entaillant 2 doigts, donc pour vous éviter tous ces désagréments voilà le step by step et les astuces !

Premier conseil : le plus important mettez la protection de la mandoline, je le savais et je me suis quand même entaillé 2 doigts dont un ongle parce que tu crois toujours que tu as encore la place de faire une tranche avant de mettre la protection et bien saches que non c'est cette tranche là où tu râpes ton doigt, don't play you gonna loose!!!!

Deuxième conseil : faites des tranches les plus fines possible c'est presque de la dentelle ( voir photo) elles supporteront mieux d'être pliées, vous pouvez en faire des plus épaisses pour jouer sur les volumes mais réservez les pour les derniers tours extérieurs de la fleur.

Troisième conseil : faites la fleur groupez la bien puis plantez la dans la compote pour qu'elle ne bouge plus et seulement à ce moment, faites le coeur assez étroit et insérez le en dernier dans la rose déjà plantée dans la tarte.

Quatrième conseil : prenez des pommes de qualité, bio de préférence car on garde la peau et des fruits mûres, je ne cuisine qu'avec des fruits mûres, car ils ont plus de goûts et cela permet de ne mettre que très peu de sucre.

Voici la playlist que j'ai écouté en pâtissant je l'ai prise sur deezer http://www.deezer.com/playlist/66580378

Tarte aux pommes façon bouquet de roses : pour un moule à tarte de 32 cm de diamètre préparation hors pâte feuilletée : 1h15 cuisson 35 minutes

Ingrédients :

1. La pâte feuilletée au robot : pour 2 pâtes vous en congèlerez une ou 400 g de pâte feuilletée du boulanger ou 1 rouleau de pâte feuilletée du commerce :

- 400 g de beurre très froid

- 500g de farine

- 25 cl d'eau très froide

- 10 g de fleur de sel

- farine pour travailler la pâte

2. La compote de pommes :

- 5 pommes type boskoop

- 5cl d'eau

- 1 cuillère à soupe de sucre complet de canne

- 1/2 cuillère à café de cannelle

3. Les roses et le montage de la tarte :

- 5/6 pommes boskoop , royal gala elles doivent avoir du rouge dans la couleur

- une mandoline

- 20 g de beurre fondu

- 1 cuillère à soupe de sucre de canne complet

- 1 demie cuillère à café de cannelle

1. La pâte feuilletée :

Préparez les ingrédients, et découpez le beurre en petits carrés d'1 cm de côté, mettez les ingrédients dans la cuve du robot munie d'une feuille ou pétrin à pain, pétrissez quelques minutes la pâte ne doit pas être trop travaillée, l'aspect doit être collant avec encore des morceaux de beurre apparent, pas complètement incorporés. Sortez la, et farinez la un peu pour ne pas qu'elle colle, filmez au contact et réservez au frais 30 minutes.

Sortez votre pâte, farinez votre plan de travail, étalez la au rouleau pour former un rectangle trois fois plus long que large ( allongez la toujours dans le même sens) . Pliez le pâton en 3 : ramenez le tiers supérieur de l'abaisse sur celui du milieu, puis repliez le tiers inférieur sur les 2 autres. ( comme un courrier pour enveloppe longue). n'hésitez pas à chaque manipulation à fariner un peu votre pâte ou plan de travail si elle est trop collante mais n'abusez pas non plus. Déplacez le pâton d'un quart de tour et abaissez-le ( étalez-le en entier) à nouveau en un rectangle 3 fois plus long que large. Repliez le comme précédemment comme une lettre et tournez d'un quart de tour. Marquez le pâton avec l'empreinte de vos 2 doigts, enveloppez-le de film alimentaire et mettez le au frais durant 30 minutes. Donnez 2 autres tours puis laissez de nouveau la pâte reposer 20 minutes et enfin donnez les 2 derniers tours. La pâte sera prête. Réservez la au frais.

2. La compote de pommes :

Coupez les pommes en 4, épluchez les et enlevez les trognons et pépins, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole avec les 5 cl d'eau. Mettez la casserole sur feu fort ( 6+ ) couvrez et laissez cuire en remuant régulièrement. Au bout de 8 minutes, baissez le feu à 5 et commencez à écraser les pommes au presse purée ; laissez cuire encore 5 minutes. Ecrasez bien à nouveau, ajoutez le sucre et la cannelle, remuez et laissez cuire encore 2 minutes puis laissez la compote refroidir.

3. Les roses et le montage de la tarte :

Votre pâte feuilletée est prête, étalez-la en forme de cercle plus grand que votre plat à tarte, puis foncez votre moule à tarte regardez la vidéo de l'atelier des chefs c'est hyper bien expliqué je ne peux pas faire mieux qu'eux et ça dure 1,50 minute. Piquez le fond de tarte à la fourchette et étalez la compote ( voir photo).

Enlevez les trognons des pommes à l'aide d'un évideur à pommes, ustensile très pratique qui permet de n'enlever que le trognon. Ensuite réglez la mandoline pour faire les tranches les plus fines possible, posez une pomme ( bas de la pomme contre la lame) sur la mandoline et faites des va-et-vient pour obtenir des tranches rondes vides au centre ( voir photo ). Mettez la protection pour continuer à sortir les tranches sans risque.

Prenez une autre pomme, mais cette fois, réglez la mandoline pour obtenir des tranches plus épaisses 2mm d'épaisseur. Une fois les tranches obtenues, superposez-les et entaillez-les avec un couteau ( voir photo). Ces tranches vont servir pour jouer sur les volumes et elles seront la bordure extérieure, les derniers pétales des roses.

Superposez les tranches très fines et à l'aide d'un couteau coupez le cercle à un endroit ( voir photo) cette entaille va permettre de former les roses.

La première rose : Prenez une tranche très fine ouverte et commencez à l'enrouler sur elle même, maintenez-la bien serrée et entourez-la avec une autre tranche et ainsi de suite. Formez les derniers pétales en prenant une tranche épaisse. Déposez la rose au centre de la tarte en la plantant bien dans la compote pour qu'elle ne se défasse pas. Maintenant on va faire le coeur de la rose, prenez une tranche très fine et roulez la bien serrée, et plantez la au coeur de la rose que vous venez de déposer.

Pour garnir cette tarte, on commence du centre vers l'extérieur, donc formez les fleurs comme précédemment et garnissez la tarte du centre vers l'extérieur et toujours en insérant les coeurs des roses après avoir déposé la rose dans la compote. Tranchez les pommes au fur et à mesure en fonction de ce dont vous avez besoin tranches très fines ou épaisses et cela évitera l'oxydation. Il y a de la perte c'est normal, pas de soucis vous pourrez manger les restes ou en faire une compote.

20 minutes avant de terminer de garnir la tarte avec les roses, préchauffez le four à 190°.

Une fois la tarte complètement garnie, déposez un peu de sucre de canne complet sur chaque fleur, ainsi qu'un peu de cannelle. Faites fondre le beurre et à l'aide d'une cuillère à soupe versez-le sur chaque rose et sur toute la tarte.

Enfournez à 190° pour 30/ 35 minutes en fonction de votre four. A partir de 25 minutes vérifiez la cuisson, tournez le moule si besoin si la tarte cuit plus d'un côté et ajustez la cuisson en fonction.

Sortez votre tarte lorsqu'elle est cuite et laissez la refroidir un peu avant de la servir tiède ou froide comme vous le souhaitez. Régalez vous et bravo vous avez réalisé une tarte bouquet de rose! N'hésitez pas à m'envoyer les photos pour le jeudi des internautes.