Fraisier

entremet, # fraisier, # fraises, # été, # réception, # pâtisserie, # classique, # crème mousseline, # génoise, # dessert,#

Lors du jeudi des internautes, une internaute m'avait demandé une recette de fraisier, j'ai donc cherché et je n'avais pas de recette satisfaisante toute prête, je l'ai donc écrite en assemblant les différents éléments, génoise, crème mousseline, sirop et en validant auprès de mon amie pâtissière la technique et les étapes. Cela m'embêtait de donner une recette que je n'avais pas réalisée, je l'ai donc faite ce samedi et j'ai pu l'annoter et mettre des précisions sur les étapes délicates, voilà le résultat en images car j'ai pris des photos des différentes étapes. Je n'ai pas mis de pâte d'amande sur le dessus, j'ai mis un nappage miroir que j'avais et que j'ai coloré.

D'autres recettes autour de la fraise ou d'entremets : tarte fraise pistache, tulipes à la crème pâtissière et aux fruits, pinata cake , charlotte litchee framboises.

Le fraisier : pour 8 personnes : moule de 20CM préparation : environ 150 minutes cuisson : 30 minutes repos : plusieurs heures une nuit c'est le top

Ingrédients : 1. La génoise :

- 3 oeufs

- 90 g de sucre

- 90g de farine type 55 tamisée

- beurre pour beurrer le moule

2. La crème mousseline :

- 50 cl de lait

- 1 gousse de vanille

- 65 g de sucre

- 4 jaunes d'oeufs

- 50g de poudre à flan ( si vous n'en avez pas remplacer par 50 g de farine)

- beurre à chaud 125 g

- beurre à froid 125g

3. Le sirop :

- 18cl d'eau

- 90g de sucre

- 3 cl de kirsch

4. Le montage :

- 200g de pâte d'amande rose

- sucre glace

- 500g de fraises bien parfumées

1. La génoise : voir les photos

Faire les pesées. Beurrer et fariner un moule de 20 cm car si vous prenez plus grand la génoise ne sera pas assez haute ( c'est ce qui m'est arrivé avec un moule de 24) . Puis dans le bol du mixeur, battre les oeufs entiers et le sucre semoule, bien battre ce mélange puis le placer au bain marie ( au dessus d'une casserole remplie d'un peu d'eau à 80° ). Fouettez vigoureusement sans arrêt jusqu'à ce que l'appareil atteigne les 45° ( fouettez énergiquement en soulevant la masse pour incorporer un maximum d'air). Tenir le bol incliné et le tourner régulièrement en continuant de fouetter. Retirer le bol lorsqu'il a atteint les 45 °, doublé de volume.

Préchauffez le four à 180°.

En dehors du feu, replacer le bol dans le robot et fouetter l'appareil à vitesse max jusqu'au casi refroidissement de l'appareil et là baisser la vitesse pour terminer de le refroidir. ( vous pouvez aussi le faire au batteur électrique ou au fouet manuel) Un ruban doit se former, (vous pouvez lever le fouet et un ruban continue se forme, ce ne sont pas des gouttes qui tombent mais un ruban qui va du fouet jusqu'à la pâte ). C'est le moment de sortir le bol du mixeur et d'incorporer délicatement à la spatule la farine tamisée, au fur et à mesure, en mélangeant délicatement du centre vers l'extérieur de la pâte, et en tournant aussi régulièrement le bol au fur et à mesure, que vous mélangez. Arrêter dès qu'il n 'y a plus de trace de farine, car il ne faut pas trop travailler génoise, puis versez délicatement l'appareil dans le moule en le remplissant au 3/4 seulement, égaliser la surface et enfourner à 180° pour 20 à 25 minutes en fonction de votre four.

La génoise est cuite quand elle est blonde ( la protéger d'une feuille d'alu si elle se colore trop ) , une aiguille enfoncée ressort complètement sèche et la génoise "chante" sous la pression du doigt on entend un léger crissement. La démouler sur une grille dès la sortie du four.

2. La crème mousseline :

Pesez les ingrédients et assouplissez le beurre.

Réalisez la crème pâtissière en plaçant le lait dans la casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée, et les 3/4 du sucre, faire chauffer le lait à feu moyen jusqu'à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le reste du sucre, puis ajoutez la poudre à flan ( ou la farine). Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange jaunes/ sucre/ poudre à flan bien mélanger puis replacer ce mélange dans la casserole à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème s'épaississe bien. Laissez bouillir durant 1 minute tout en remuant. La sortir du feu et incorporer au fouet le beurre coupé en morceaux.

Filmez au contact et laissez- la refroidir au réfrigérateur. Laissez le reste du beurre dehors pour qu'il soit pommade. Lorsque la crème a refroidie (mais elle ne doit pas être trop froide non plus pour ne pas qu'il y ait un écart de température trop grand avec le beurre ce qui faire rater la mousseline), mettre le reste du beurre que vous aurez sorti à l'avance car il doit être pommade, dans le bol du batteur et le battre seul à la première vitesse pour le crémer puis incorporer progressivement la crème pâtissière refroidie. Accélérer la vitesse et laisser foisonner durant 4 à 5 minutes, la crème doit être lisse et homogène et elle doit avoir doublé de volume.

3. Le sirop :

Réalisez le sirop en mettant dans une casserole l'eau et le sucre et faites bouillir, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse transparente, hors du feu ajoutez le kirsch et réservez.

4. Le montage :

Coupez la génoise en trois dans l'épaisseur afin d'obtenir trois disques ou deux disques de même taille. ( si vous trouvez que votre génoise n'est pas assez épaisse coupez la en deux seulement) Un disque sera laissé de côté c'est pour que ce soit plus agréable en bouche que les disques de génoise ne soient pas trop épais.

Punchez le premier biscuit à l'aide d'un pinceau et du sirop refroidi. Placez ce biscuit sur une assiette plate, ou un disque de présentation doré plat. Placez le cercle à pâtisserie sur le biscuit, placez un rodhoïde à l'intérieur du cercle pour pouvoir démouler proprement si vous n'en avez pas chemisez le cercle avec du papier sulfurisé. Lavez, équeutez ( en pâtisserie on ne lave pas les fraises paraît que ça les abîme à vous de voir) et coupez les fraises en deux dans le sens de la hauteur et placez les fraises à la verticale, face coupée contre la paroi du cercle ( sur l'extérieur donc, on doit les voir).

Garnir une poche d'une douille unie et de la crème mousseline, et remplir l'intérieur du cercle de crème, en allant bien au bord des fraises pour les emprisonner dans la crème et qu'elles se tiennent, remplir de crème déposez une partie du reste des fraises coupées dessus. Repocher le restant de crème par dessus .A l'aide d'une spatule, plaquez bien la crème sur les fraises pour que la surface soit bien lisse.

Puncher le deuxième disque de biscuit génoise à l'aide d'un pinceau et du sirop refroidi sans trop l'imbiber non plus. Puis disposez-le, côté punché vers le haut, la base non punchée contre les fraises et la crème. Laissez au frais cerclé au moins 2 H.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte d'amande en saupoudrant de sucre glace le plan de travail, et donnez lui la forme d'un disque.

Enlevez le cercle à pâtisserie, puis le rhodoïde ou le papier sulfurisé de façon délicate et recouvrez le biscuit génoise côté punché avec la pâte d'amande. Découpez l'excédent au couteau. Vous pouvez décorer le dessus avec quelques fraises, voire même un peu de crème mousseline pochée joliment, laissez parler votre créativité. Bonne dégustation.