Boutary

Le caviar a trouvé son restaurant

Normal, il y a un chef en cuisine. Pas comme chez… suivez mon regard. Une chef d’ailleurs, Kelly Rangama. Originaire de la Réunion, fascinée par son papa qui faisait sans arrêt la cuisine, la voilà partie dans le circuit des écoles et des formations. La rencontre déterminante sera avec Thomas Boullault, chef du restaurant L’Arôme à Paris. Un talent et un caractère. Huit ans plus tard, elle vient de prendre les cuisines de Boutary, après une immersion dans le caviar organisée par le propriétaire, spécialiste et gourmet, pour mettre en place une série de plats aussi originaux que délicieux dans la boutique/écrin de la rue Mazarine.

Très belle boutique, d’ailleurs. Calme, de l’espace sur deux niveaux, décoration moderne et sobre en déclinaison des couleurs de la famille Boutary, leur blason en fait, sur le noir et le rouge, que l’on retrouve dans le superbe packaging. Une longue lignée, originaire du Sud de la France, entre Toulouse et Montauban, et dont les derniers héritiers en date se sont lancés dans l’élevage de l’esturgeon. Dans le Bordelais et en Bulgarie. Comme toujours dans la famille, exigence de qualité, du travail bien fait, et du style dans les présentations et l’organisation. Le propriétaire en est l’exemple le plus parfait. Exigeant, précis, plein d’idées, il gère le démarrage de la boutique/restaurant avec talent et fermeté.

Sur la carte, le bon goût règne en maître. Un choix court et précis de « petits plats au caviar » permet de goûter au caviar du jour sélectionné en rapport de son évolution et de sa maturité en chambre froide de Boutary. Ainsi, le Tourteau, guacamole, eau de tomate au piment doux de la Vera (Espagne), au léger goût de chorizo, surmonté d’un joli monticule de caviar. Équilibre difficile entre le piment et le caviar mais parfaitement réussi. La pomme de terre, partenaire presque idéal du caviar, est au beurre d’algues de Bordier, fumée au bois de hêtre, crème aigrelette et caviar. Un chef-d’œuvre de finesse et de goût, tout simplement. En parallèle et sans caviar, des entrées et des plats très soignés, à la réalisation impeccable de la chef comme ces délicieuses Saint-Jacques juste snackées, avec de la fregola sarda cuisinée comme une paëlla.

On peut également se régaler de truffes, de foie gras et de Pluma Iberica de Bellota à la plancha, dans un éclectisme dont le point commun est la qualité.

Choix plus vaste le soir, mais toujours dans le même esprit dont un Oeuf de poule au caviar, pulpe de kabocha au yuzu, émulsion carbonara, proprement magnifique de subtilité. Dessert étonnant, ce jour-là, des boules au chocolat et coco, accompagnées de perles du Japon et pointes de meringue, savoureux et original en une présentation superbe.

Les dégustations de caviar se font dans le plaisir du partage avec la « caviarothèque » pour deux (68 €) ou plus, des caviars à partager avec divers accompagnements, et une déclinaison sur 60 g de Baeri Gold (128 €), Baeri Aquitaine (148 €), Osciètre (148 €), et Sterlet (138 €).

Choix de vins axé sur la présence du caviar, champagnes bien sûr, vins blancs évidents, dont un agréable Mâcon Azé, 2014 du Domaine de la Garenne (39 €), vodkas mais à n’utiliser qu’entre les dégustations de caviar plutôt qu’avec. Prix sages et quelques bonnes bouteilles en entrée de gamme à 39 €. Service agréable et accueil tout en finesse, comme il se doit. Une adresse d’ores et déjà indispensable pour les amoureux du caviar et les gourmets …

25, rue Mazarine
75006 Paris
Tél : 01 43 43 69 10
www.boutary.com
M° : Odéon
Fermé dimanche et lundi
Le soir service jusqu’à minuit
Formule « caviar express » : 49 € (petit plat au caviar, plat, dessert)
Petits plats au caviar : de 19 € à 24 €
Carte déjeuner : 45 € environ
Dîner : petits plats au caviar de 19 € à 27 €
Plats de saison : de 12 € à 26 €