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Paris-Brest par Philippe Conticini

Par Kimaya @KimayaGourm

paris-brest

Pour la recette du jour je me suis lancée un défi personnel, non pas qu’il s’agisse d’une recette trop compliquée ou technique, mais il y a beaucoup de choses à préparer et donc pas mal de pièges possibles à éviter. Et puis c’est quand même le gâteau qu’ont dû réaliser les candidats 2013 du Meilleur pâtissier pour l’épreuve technique en finale, donc ce n’est pas à la portée du premier venu non plus !

Cette version du Paris-Brest n’est définitivement pas n’importe laquelle, puisqu’il s’agit (presque) de celle de Monsieur Philippe Conticini himself !!! La recette qu’il propose dans son livre Best of Philippe Conticini et qu’a expliqué en détail Mercotte dans son blog avec quelques variantes (d’où le presque).

Coté variantes, il y a l’option notamment, entre une crème mousseline au praliné ou un crémeux au praliné. Je voulais essayer les 2, donc pour le moment je vous propose la recette avec la crème mousseline au praliné plus beurrée que le crémeux et donc très gourmande ! La version du chef dans son livre est celle avec le crémeux.

Coté quantités quelques commentaires… On annonce un dessert pour 8 personnes, c’est à dire un chou par personne vu que le Paris-Brest est présenté en une couronne de 8 choux. Si le dessert est mangé en fin de repas, c’est largement suffisant selon moi, car c’est un dessert surtout composé de crème donc assez lourd. Si par contre vous prévoyez de régaler de gros gourmands, je pense que ce sera un peu juste.

Autre remarque, il m’est resté suffisamment de pâte à choux et de crème mousseline pour faire 6 gros choux supplémentaires, mais à peine assez de craquelin, et en plus je n’avais pas essayé de faire des disques supplémentaires dans le petit rab que j’avais et donc au moment du pochage de la pâte à choux c’était trop tard pour ajouter du craquelin sur les choux supplémentaires. Bref, tout ça pour dire que vous pouvez faire un peu plus de craquelin pour parer ces 6 choux bonus (vous verrez sur la photo plus bas ce que j’avais en plus de craquelin une fois mais 9 disques, j’en avais fait un de secours, prédécoupés).

Au niveau des ingrédients il vous faudra de la pâte de praliné, pas forcément facile à trouver selon où vous vivez, pour ma part j’ai donc dû la faire maison, la recette c’est par la : praliné maison

Si vous vous lancez, j’imagine que vous savez déjà que vous allez passer 2-3 heures en cuisine (et je parle pas de la vaisselle, ah la la si il y avait pas la vaisselle je pâtisserais 2 fois plus ! Hihi) pour qu’ensuite votre Paris-Brest soit dévoré en 3 secondes chrono !!! Dur hein !? Mais ce n’est pas grave, vous savez aussi que vous serez récompensé par les HUM, MIAM, TROP TROP BON… de vos convives !!!

Allez on relève les manches et c’est parti….

(j’oubliais… j’ai congelé 2 choux pour mon mari qui est en voyage, je reviendrai vous dire si ils ont bien supporté la congélation, j’avoue que j’ai un peu peur que le craquelin ne craque plus…)

LA RECETTE
Ingrédients (pour 8 parts):
Le craquelin
40g de beurre doux mou
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel

L’insert praliné
100g de praliné
35g de crème fleurette entière.

La pâte à choux
125g d’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers

La crème mousseline au praliné
25cl de lait frais entier
½ gousse de vanille
50g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
10g de farine T45
10g de maïzena
150g de beurre doux de qualité
75g de praliné

Sucre glace pour la finition.

L’insert praliné :

Mélanger à froid les 100 g de praliné et les 35g de crème fleurette entière.

insert-praline

insert-praline2

Mettre dans une petite poche à douille et réserver au frais. Vous pouvez aussi réserver dans un bol et alors vous utiliserez une petite cuillère pour l’insérer.

Le craquelin :

Mélanger dans un saladier les 50g de cassonade avec les 50g de farine et la pincée de sel.
(je vous montre ma cassonade pour que vous voyez à quel point elle est colorée, je ne trouve que ça en Espagne pour le moment malheureusement ce qui change la couleur de mes pâtisseries)

cassonade

craquelin1

Ajouter les 40g de beurre pommade c’est à dire du beurre mou travaillé pour le rendre crémeux.

craquelin2

Former une boule une fois tous les éléments bien amalgamés et l’étaler au rouleau entre 2 feuilles guitares si vous en avez, ou, comme moi, entre 2 tapis de silicone sur 3-4 millimètres d’épaisseur. Pré découper 8 cercles de 4cm de diamètre avec un emporte-pièce (ou un petit verre) et réserver au réfrigérateur. Sachant que j’ai eu du surplus de pâte à chou pour 6 choux supplémentaires, si vous pouvez faire un peu plus de 8 cercles de craquelin, n’hésitez pas.

craquelin3

craquelin4

La pâte à choux

Préchauffer le four à 180° chaleur statique.

Dans une casserole mettre à chauffer les 125g d’eau, 2g de sel, 2g de sucre semoule et 60g de beurre. Porter à ébullition.

pate-choux1

pate-choux2

Hors du feu, ajouter en une seule fois les 80g de farine tamisée. Mélanger avec une spatule en bois.

pate-choux3

Remettre sur feu doux et dessécher la pâte à la spatule environ 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

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Mettre la pâte dans le robot muni de la feuille, faire tourner un peu pour refroidir avant d’incorporer en 3 fois, à vitesse moyenne, les 125g d’œufs légèrement battus au préalable.

Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf.
Arrêter de mélanger lorsque la pâte a un aspect satiné.  Pour vérifier que c’est prêt, tracer une ligne avec le doigt dans la pâte, si celle-ci se referme c’est bon.

pate-choux6

Transvaser dans une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 6mm.

Tracer le patron de votre Paris-Brest, c’est à dire 8 cercles de 4cm de diamètre formant une couronne, sur une feuille de papier sulfurisé. La retourner et la mettre sur la plaque du four.

patron

Dresser les 8 choux sur la feuille. Sortir les craquelins du frais et les poser délicatement sur chaque chou bien au centre.

pate-choux7

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Cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four puis laisser refroidir à température ambiante et préparer la crème mousseline.

paris-brest1

La crème mousseline praliné :

Dans un saladier, fouetter les 50g de sucre avec les 2 jaunes d’œufs.

creme-mousseline-praline2

Ajouter ensuite les 10g de farine et les 10g de maïzena tamisées.

creme-mousseline-praline3

Dans une casserole, faire bouillir les 25 cl de  lait avec les graines de la 1/2 gousse de vanille.

creme-mousseline-praline

Retirer du feu puis verser une moitié sur le mélange œufs, farine et fouetter

creme-mousseline-praline4

Reverser dans le casserole avec le lait et faire épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Attention à ne pas faire brûler, il ne faut surtout pas que ça accroche au fond de la casserole.

Réserver dans un récipient et filmer au contact (le film doit toucher la crème pour empêcher qu’une peau se forme en surface). Laisser refroidir à température ambiante, la crème doit revenir à la même température que le beurre et le praliné utilisés pour le suite de la recette. Pour qu’elle refroidisse plus vite vous pouvez la mettre dans un récipient plat plutôt que dans un bol afin de l’étaler sur une fine couche.

creme-mousseline-praline5b

Dans un robot muni du fouet, battre les 150g de beurre mou pour qu’il devienne crémeux et ajouter les 75g de praliné. Battre à nouveau un peu.

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Incorporer ensuite petit à petit la crème pâtissière refroidie et lissée tout en continuant à fouetter jusqu’à ce que la crème soit montée.

creme-mousseline-praline7

Transvaser dans une poche a douille.

Le dressage :

Découper délicatement un à un la partie supérieure des 8 choux.

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Garnir de moitié chaque chou avec la crème mousseline.

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Ajouter l’insert praliné au centre (mes enfant n’aimant le praliné qu’à petite dose, j’en ai fait une partie sans insert) puis recouvrir de crème mousseline et refermer les choux.

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Saupoudrez légèrement de sucre glace pour terminer.

Rangez votre cuisine, soufflez un petit coup et régalez-vous !!!

 Et comme d’habitude, n’hésitez pas à donner une note (ci-dessous) et à commenter la recette (en bas de page) si vous l’avez testée ! Merci d’avance pour vos commentaires constructifs :)

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