Le canard pékinois au restaurant Quan Ju De à Bordeaux

C'est tout à fait un hasard que je suis tombée sur le site du Quan Ju De de Bordeaux, mais quelle bonne surprise !! J'avais du mal à croire mes yeux, mais c'est bel et bien le restaurant Quan Ju De de Pékin qui a ouvert une filiale à Bordeaux en octobre 2018. Le chef Xu Feng du haut de ses 22 ans d'expérience dans la maison mère, assure le fameux canard pékinois, quasiment identique à celui que l'on sert à Pékin.
Le restaurant Quan Ju De est le restaurant de canard pékinois le plus ancien de Pékin (et évidemment de toute la Chine), créé en 1864 à Pékin, il est le plus fameux de Chine.
Avant de vous parler de notre repas, j'aimerais en premier lieu parler du canard pékinois en lui-même.
Le canard pékinois (beijing kao ya), désigne à la fois le mets et la race de cet animal. C'est un canard avec des plumes blanches, gavé et élevé pendant 60 à 70 jours pour obtenir un poids de 2 à 3 kilos.
Au restaurant, pour servir ce mets selon la tradition, c'est d'abord la peau croustillante (en très petite quantité, 2 ou 3 fines lamelles par personne), ensuite on sert la chair découpée ensemble avec la peau,  ce 2ème service se déguste avec des fines crêpes à base de farine de blé, la sauce tian mian jiang, le cœur des ciboules et le concombre chinois. Vient enfin en 3ème et dernier service, un bouillon concentré et épuré préparé à base de la carcasse du canard, sans sel ajouté.
C'est assez différent en Europe où l'on sert le canard laqué en deux ou trois services : d'abord avec la peau croustillante et les crêpes, ensuite la chair (sans la peau) sautée au wok ou bien préparée d'une autre façon en ajoutant des assaisonnements et des aromates (au secours !!) et en dernier une soupe translucide légère, souvent avec des légumes, peu concentrée, on a du mal à savoir s'il s'agit d'une préparation à base de carcasse du canard.
Cette façon pratiquée en Europe me rend perplexe, le canard n'est pas mauvais, voire assez bon dans certains restaurants, mais tout simplement je n'ai pas le sentiment d'être en train de manger un canard pékinois.
Et vous avez sûrement remarqué que je n'ai pas employé le terme "canard laqué", mais "canard pékinois". Pourquoi ? Parce que le canard de Pékin n'est pas laqué, ni mariné avec des sauces et des épices, pas plus qu'avec du sucre, il reste assez nature, si vous mangez la chair sans rien, elle est fade. Ceci explique pourquoi les crêpes, la sauce et les ciboules font partie intégrale du plat, ils ne sont pas des accompagnements, au contraire ! Le terme "canard laqué" est pour moi le canard rôti à la cantonaise, celui-ci a un vrai laquage (sucre, miel et vinaigre...) et on peut le déguster seul.
Mais revenons à notre repas passé au Quan Ju De de Bordeaux, tout s'est très bien passé, on s'est régalé. Le propriétaire est M. Zhou yun jie (James Zhou). Il a acquis le restaurant Dubern (maison Dubern fondée en 1894) à Bordeaux et ensuite l'a transformé en restaurant chinois de canard. Ce qui est différent de la maison mère, c'est qu'ici, à part le canard, on propose aussi une cuisine fusion assurée par le chef Olivier Peyronnet.
Le cadre est superbe, avec un décor français classique, qui se marie à la fine porcelaine chinoise et aux fresques murales d'inspiration chinoise.


Nous avons commandé un canard entier en 3 services comme à Pékin, ce mets demande toujours 45 minutes de cuisson à partir de la commande. Entre temps, nous avons eu des amuses-bouches et une entrée à partager, c'était un assortiment de dim sum.


Pour les dim sum, on a eu des ha kao (raviolis aux crevettes), des bouchées fourrées de canard avec une pâte de riz gluant au potiron, et des zheng jiao (raviolis vapeur) garnis en trois couleurs : le blanc d’œuf, le jaune d’œuf et la carotte, à l'intérieur, une farce au porc bien relevée, c'était très bon.
Puis l'heure de canard sonne ! Le chef apporte le canard et le découpe devant nous (comme cela se fait à Pékin). Le canard de ce restaurant vient d'Irlande du Nord, c'est la race la plus appropriée, le chef m'a dit que les canards français sont beaucoup trop gras pour ce mets.
On déguste d'abord quelques morceaux de peau croustillante, on nous a recommandé de les agrémenter de confiture de myrtille, mais nous n'avons pas trouvé cela nécessaire, avec la sauce tian mian jiang, c'est déjà très bien. La chair du canard est ensuite découpée en fines lamelles et présentée de manière bien étudiée sous forme de pivoine.
Le canard entier découpé fait au mois trois fois de la quantité de la photo ci-dessus. A deux, c'est vraiment copieux.
Pour manger ces tranches de canard, il n'y pas 18 façons, mais une seule : avec les fameuses fines crêpes de blé.
On prend une crêpe et on la pose dans son assiette, on étale la sauce tian mian jiang sur la crêpe.
Ensuite, on met le cœur de ciboules et les petits bâtonnets de concombre.
Et enfin, avec 3 ou 4 tranches de canard, une quantité adéquate pour pouvoir rouler sa crêpe ensuite.
On enroule la crêpe et on la déguste avec les doigts. La garniture traditionnelle pour la crêpe contient seulement ces trois ingrédients, mais maintenant de nombreux restaurants à Pékin proposent 5 ou 6 choix différents, ce n'est pas nécessaire pour moi, cela va trop dominer le goût du canard.
La sauce tian mian jiang joue un rôle très important ici, c'est une sauce à base de fèves de soja fermentées pendant très longtemps, similaire au miso mais beaucoup plus relevée. Celle sans sucre s'appelle da jiang ou huang jiang, c'est un condiment très populaire notamment pour préparer les nouilles Zha jiang ; celle avec du sucre s'appelle tian mian jiang, on l'utilise pour le mets de canard pékinois, elle est douce et relevée en même temps, elle sublime la chair du canard sans la dominer. Je n'ai jamais eu une sauce aussi bonne dans les autres restaurants de canard en France que celle servie à Bordeaux.
A la fin du repas, un petit bouillon est servi, tout simple mais concentré avec goût fort de canard, pas de sel dans le bouillon, il faut avoir l'habitude. Mais là encore on est à Pékin !
De petites gourmandises sucrées ont été offertes par la maison, on a beaucoup aimé la pâte de fruit et la truffe au chocolat.
Le canard entier pour 2 personnes est à 120 euros, tout à fait raisonnable vue la quantité.
Au total 147 euros pour tout, on est sorti content et satisfait. Si j'ai l'occasion pour mon prochain séjour en France, j'y retournerai.
Pendant le repas, j'ai eu le temps de discuter avec le chef Xu Feng, il est comme moi, originaire de Pékin, on a pu sympathiser pendant la découpe du canard. Il m'a dit qu'il a été envoyé par l'Etat chinois et n'a qu'un contrat d'un an qui se termine en octobre 2019. Et pour la suite, soit on invite un autre chef de la maison mère, soit on prolonge son contrat. Mais il est en France tout seul sans sa famille, je comprends très bien son dilemme. Donc comment sera le canard après son départ ? En tout cas, j'espère que la qualité ne va pas baisser.
Je vous recommande vivement ce restaurant, c'est le premier et le seul à mettre en valeur cet héritage culinaire et culturel en Europe. Et le plus important, c'est qu'il très bon et très bien préparé !
*Vous pouvez aussi déguster le gong fu cha (l'art du thé chinois) en mode petites théières après le repas.

Quan Ju De Bordeaux : 42-44 allée Tourny 33000 Bordeaux
Tél : 05 57 14 91 35
https://quanjude-bordeaux.com/