Week-end icaunais (3) - Dîner au Fil du Zinc à Chablis

Dernière étape de notre week-end icaunais, avec une nuit sur Chablis et un repas très attendu au restaurant au Fil du Zinc. Ayant appris récemment le départ de Fabien Espana de l’établissement, il nous tenait à cœur de venir une dernière ( ?) fois, une sorte d’adieu d’au revoir et de remerciement pour l’accueil toujours cordial qu’il nous a réservé à chacun de nos passages. Vendredi soir oblige, c’est « menu dégustation » (je sollicite votre indulgence pour la qualité des photos, la faute à un éclairage et une position à table pas forcément idéale). Amuse-bouche Grande association, alliance réussie de plusieurs registres, fraîcheur et mise en bouche parfaite Velouté de champignons / Huile de noix Quel plat. Magnifique composition gourmande, salivante, fraîche et tendre ! Excellentissime Terrine de pigeon et foie gras / ses accompagnements Une terrine de luxe. Finesse et élégance. Accompagnements variés apportant chacun une vraie valeur ajoutée Noix de St Jacques / Sauce au cresson / Choux de Bruxelles grillés Cuisson nacrée de la noix, snack juste, sauce au cresson tendre et complexifiée par l’amertume des Choux. Excellentissime Bœuf écossais / Panais grillés / Gratin dauphinois / Truffes noires On tutoie encore (et de nouveau) les sommets. Viande goutue, tendresse et velouté du panais, crémeux du gratin, notes terpéniques des truffes noires. Excellentissime Clémentines / Pamplemousse Pomelos / Meringue Croustillant de la meringue, jeu de froid et chaud entre les fruits et le gratiné. Très belle façon de terminer, sur la fraîcheur et la légèreté, le repas Pour accompagner ce repas, nous avons choisi : Chablis, Grand Cru les Clos 2014, Jean-Paul et Benoit Droin: un nez sur la fraîcheur et l’élégance, avec des notes précises de menthol et de citron. Trame minérale présente, avec des reflets de coquilles d’huitres qui dessinent une fine salinité. Longue amertume noble. Bouche puissante, trame allongée par une acidité bien dosée. C’est gras et élégant, avec de la mâche. Finale sur de fins amers et des épices douces. Vin qui s’est adapté à l’ensemble des plats proposés, avec un regain de tendresse et de velouté (presque terrien) avec les champignons, une rondeur plus marquée avec la terrine et un côté plus tendu et presque « chenin » avec la St Jacques. Grande vibration tellurique salivante en finale. Excellent + Chitry, Vau du Puy 2015, Olivier Morin : deuxième fois que nous croisons ce vin dans ce restaurant, et deuxième émerveillement. Le nez est construit sur un triplet Cerise / Glycériné / Epices douces parfaitement équilibré. Impression de grande et belle maturité du raisin, avec une sensation de profondeur et de volume, sur les fruits noirs, complétés par quelques touches fumées. Bouche à l’avenant, serrée, sur un fruit éclatant de jeunesse et de maturité, dégageant une douceur veloutée très sensuelle. Des notes de végétal noble sont présentes, typées ronce. Accord majeur avec le bœuf et la sauce à la truffe. Acidité soyeuse et tannins de velours. Belle longueur vineuse sur la finale. Un du parfaitement réussi. Excellent ++ (et pour 30 € sur table, le rapport Qualité / Prix / Plaisir s’envole ...). Confirmation de l’excellence de l’adresse. Souhaitons d’ores et déjà tous nos vœux de réussite au successeur de Fabien en salle et de Ryo en cuisine. Un grand merci à Fabien pour les grands moments passés ici, son accueil, ses conseils pour les vins, toujours justes, et ses éclats de rire si communicatifs. Bonne chance pour l’avenir et le nouvel établissement ! Bruno