Bon, je sais que je ne publie pas souvent de recettes techniques sur le blog, mais aujourd'hui je vais faire exception à la règle parce que cette recette mérite vraiment qu'on s'y attarde, tant au niveau du goût, que de l'esthétique ! Si vous avez envie d'un gâteau qui en jette et qui sort un peu de l'ordinaire, je ne saurais que trop vous conseiller de vous lancer : le résultat est juste incroyable ! Visuellement, le fraisier de Yann Couvreur est reconnaissable entre tous, il a cette particularité qui le caractérise : les fraises sont placées de manière graphique tout autour et sur le dessus du gâteau. Gustativement, c'est une vraie tuerie : ce fraisier est parfaitement bien équilibré, il est moelleux, doux et acidulé à la fois. Chaque couche est juste divinement bonne ! Que vous aimiez ou non les fraisiers, je pense que celui-ci mettra tout le monde d'accord tant il est bon !
Cette recette n'est pas du tout compliquée en soi, car chaque étape est finalement facile à faire, mais le montage est un peu long et demande un peu de patience.
Elle est tirée du très beau livre " 12 Saisons " de Yann Couvreur, c'est la deuxième recette de ce livre que je publie sur le blog. La première recette que j'ai publiée étant La Merveille, sans doute ma recette préférée de tous les temps !
Quel matériel faut-il pour faire le fraisier de Yann Couvreur ?
D'habitude les recettes que je publie sur le blog ne requièrent pas de matériel spécifique mais pour celle-ci, il vous faudra impérativement 2 choses :
Du rhodoïd, en feuilles ou en rouleau.
Pour ceux qui ne savent pas ce que c'est, il s'agit de feuilles plastiques rigides dont on se sert pour cercler des entremets. On en trouve dans le commerce, en rouleau ou en feuilles. Pour ce fraisier, l'idéal est d'avoir de grandes feuilles ou un grand rouleau de rhodoïd, qui permette de découper un cercle du diamètre de votre moule. Il vous faudra donc un cercle de 16 à 20 cm et une bande de 5-6 cm de large. Pour ma part j'ai acheté de grandes feuilles de rhodoïd dans lesquelles je découpe les formes dont j'ai besoin. C'est le plus pratique je trouve.
Le rhodoïd va permettre aux fraises de coller/adhérer aux parois lors du montage et d'éviter ainsi qu'elles ne tombent à chaque fois.
Un moule à manqué/moule à charnière
Les proportions de cette recette sont pour un moule à charnière de 16 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur, mais si vous n'avez pas cette taille, vous pouvez le faire dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre et faire dépasser votre feuille de rhodoïd du moule pour qu'elle atteigne 7-8 cm de hauteur.
Si vous utilisez un moule de 18 ou 20 cm de diamètre, j'ai laissé des notes dans ma recette ci-dessous pour vous aider à adapter les proportions en conséquence.
Quel est le niveau de difficulté du fraisier de Yann Couvreur ?
Comme je l'explique un peu plus haut, chaque étape du fraisier de Yann Couvreur est facile à réaliser, seul le montage est un peu délicat, donc le niveau de difficulté est moyen car il demande un peu de matériel et de la minutie. Il faut aussi bien lire les étapes de la recette et ne pas être pressé par le temps avant de commencer. D'ailleurs j'ai bien failli ne pas publier cette recette car je me suis trompée dans les étapes du montage. Je n'ai pas mis la couche de fraises au bon endroit, donc la découpe que vous voyez en photo n'est pas celle à suivre, il faut suivre les étapes de la recette ci-dessous ! Voilà ce qui arrive quand on ne lit pas attentivement les instructions ^^
J'ai mis 2 à 3 heures pour réaliser cette recette mais on peut faire certaines étapes à l'avance.
Comment faire cette recette de fraisier ?
Cette recette suit les mêmes étapes qu'un fraisier classique, seul le montage est différent.
Pour réaliser cette recette, il vous faudra donc :
Faire une génoise
Rien de bien compliqué pour cette étape, je suis sûre que vous en avez tous fait pour faire une bûche roulée ! Pour cette recette, les oeufs et le sucre se montent au bain-marie. Je ne saurais pas trop vous dire ce que cela change mais en tout cas cette génoise était divinement moelleuse et bonne ! Vous aurez des chutes car la pâte à génoise se coule sur une plaque et que vous y découperez deux disques de génoise.
Faire un sirop d'imbibage
Hyper-facile, cette étape consiste juste à faire chauffer de l'eau, du sucre et du jus de citron vert avec ses zestes. Il servira à humidifier les disques de génoise pour que le fraisier reste bien moelleux avec un goût délicat de citron vert !
Faire une crème mousseline
Alors, une crème mousseline, c'est quoi exactement ?
Et bien ce n'est ni plus ni moins qu'une crème pâtissière, que l'on va fouetter avec du beurre mou jusqu'à ce qu'elle devienne aérée et onctueuse (elle va augmenter en volume). C'est la crème classique du fraisier. La seule particularité o retenir c'est que la crème pâtissière doit être à la même température que le beurre avant de les fouetter ensemble pour que l'émulsion prenne. Si elle est trop chaude, elle va faire fondre le beurre.
Faire le montage
Comme expliqué plus haut, ne suivez pas la photo de ma découpe pour faire le montage, je suis allée un peu trop vite en lisant les instructions (j'ai bêtement lu la même phrase deux fois) et l'ordre de superposition des couches n'est pas le bon !
Pour faire le montage du fraisier de Yann Couvreur :
- On commence par chemiser le moule de rhodoïd : le montage se fait à l'envers.
- On coupe les fraises en tranches et on les dispose tout au fond du moule et sur les parois en les collant bien les unes aux autres.
- On recouvre de crème mousseline en faisant remonter un peu de crème sur les bords (sans faire tomber les fraises, c'est un peu délicat à cette étape !)
- On dépose un disque de génoise imbibé de sirop (sur une seule face seulement) sur la crème, face imbibée en dessous.
- On recouvre ce disque d'une toute petite couche de crème.
- On met les fraises coupées en morceaux, sur la crème.
- On remet de la crème sur les fraises.
- On finit par déposer le deuxième disque de génoise (face imbibée de sirop contre la crème) sur le tout : cela sera le dessous du fraisier car on le retourne au moment du démoulage.
Donc pour résumer, la couche de fraises se trouve entre deux couches de crème, les fraises ne doivent pas être en contact direct avec la génoise pour ne pas l'imbiber de jus de fraises. Sur ma photo, j'ai fait tout l'inverse, les fraises touchent la génoise et ont donc un peu détrempé la génoise.
La recette du fraisier de Yann Couvreur
Voilà, vous savez tout avant de commencer à préparer cette recette !
Le fraisier de Yann Couvreur
Mes conseils pour réussir le fraisier de Yann Couvreur
Voici mes conseils pour réussir au mieux cette recette :
- Choisissez des fraises françaises qui ont du goût. La réussite de ce dessert tient vraiment à la qualité des fraises utilisées. Si vous le pouvez, choisissez de grosses fraises pour que les tranches sur le dessus et les côtés du fraisier ne soient pas trop petites.
- Faites ce dessert la veille pour le lendemain, la crème se tiendra mieux après une nuit au réfrigérateur.
- Ne vous attaquez pas à ce fraisier si vous n'avez pas de rhodoïd ou de papier guitare à la maison, vous allez vous arracher les cheveux en essayant de faire tenir les fraises sur les côtés et le rendu risque d'être moche (un peu comme une tarte tatin dans laquelle les pommes auraient accroché au moule !)
- Faites la crème mousseline au dernier moment et mettez-la dans une poche à douille plutôt que d'essayer de l'étaler à la cuillère : en essayant de l'étaler vous risquez de faire partir les fraises.
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