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Risotto à la roquette et au chèvre frais, filets de rouget à l'unilatéral

Par Eric Bernardin

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Le rouget appelle des saveurs puissantes comme la tapenade, le pesto ou ... la roquette. Je n'ai pas voulu ici déroger à la règle, en apportant tout de même un peu de douceur avec le chèvre frais.

Au départ, on fait un risotto "neutre". Un oignon dans un peu d'huile d'olive. Rajout du riz (arborio ou carnaroli). Nacrage de celui-ci. Une giclée de vin blanc. Puis apport d'eau chaude en louchées successives. Cela vous laisse le temps de hacher votre roquette (environ 100g) tout en pensant à en garder quelques feuilles pour la déco finale. Lorsque le riz est presque cuit, ajouter la roquette. Lorsqu'il est tout à fait cuit, incorporer le chèvre frais. Plus il y en a, plus c'est bon. Laisser alors reposer deux minutes à couvert.

Ca ne veut pas dire que VOUS, vous vous reposez! Y a les rougets à cuire, maintenant...

Dans une poêle chaude nappée d'huile d'olive , faire donc cuire les rougets côté peau. Lorsque vous voyez que les bords deviennent blanc, coupez le feu. C'est prêt.

Il n'y a plus qu'à disposer le risotto dans les assiettes, puis les rougets, puis quelques feuilles de roquette. Si vous avez un peu de parmesan, quelques copeaux seront les bienvenus ;o)

 

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J'ai servi avec ce plat un Savennières "les genêts" 2004 de Damien Laureau. Couleur dorée. Nez de miel, d'agrume confit et d'ardoise mouillée. Bouche ample d'une bonne densité, avec une fraîcheur remarquable et une nette sensation de minéralité en fin de bouche. Un vin idéal pour les poissons de caractère


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