Tarte Mangue Meringuée

Il y a des recettes que je repère, ou que je veux tester, que j’ai en tête depuis des années. Par manque de temps, ou parce que j’oublie, il arrive que je ne teste jamais ces recettes. Mais parfois mon cerveau ressort une idée comme ça, du fin fond de ma tête. C’est le cas pour cette tarte mangue meringuée, que je veux faire depuis plus de 10 ans je dirais !
Pour la petite histoire, c’est une tarte que j’ai vu chez Meringue Girls, une pâtisserie à Londres, où j’ai toujours voulu aller. Je suis allée 2/3 fois à Londres sans m’y rendre, par manque de temps, et en 2023, lorsque je me suis rendue une nouvelle fois à Londres, je suis arrivée devant pour trouver le magasin fermé parce qu’on était en fin de journée, et qu’il n’y avait plus rien à vendre (voir mon vlog à Londres sur ma chaîne YouTube). Je me suis dis que j’irais donc à ma prochaine visite de Londres. Et puis ils ont fermés définitivement en 2024 après plus de 10 ans d’ouverture…Bref je m’égare, mais c’est pour dire que cette tarte, ça fait un moment que je voulais la goûter !
Je l’ai faite dans un moule assez profond, et je n’avais pas assez de purée de mangue pour faire plus de curd, mais j’aurais aimé le double de quantité de curd mangue. Si vous utilisez comme moi un moule profond, vous pouvez donc doubler la recette de pâte et de curd !
Sinon, elle était très bonne comme ça, et elle a eu son petit succès !

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Tarte Mangue Meringuée

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

• 40 gr de poudre d'amandes
• 130 gr de farine
• 30 gr de sucre glace
• 2 gr de sel
• 113 gr de beurre doux
• 1 jaune d'oeuf
• 1/2 c. à café d'extrait de vanille
• 4 c. à café d'eau froide

Pour le curd de mangue

• 400 gr de purée de mangue
• 1 citron vert (le zeste + le jus)
• 1 c. à café d'extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• 120 gr de sucre
• 9 jaune d'oeufs
• 90 gr de beurre doux
• 1 c. à café d'agar agar

Pour la meringue italienne

• 125 gr de blanc d'oeufs (environ 4 oeufs)
• 250 gr de sucre
• 85 gr d'eau

Instructions

• Préchauffer le four à 175 °C (350 °F)Étaler la poudre d'amandes sur une petite plaque. Enfourner 6 à 9 minutes en remuant 1 ou 2 fois jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Transférer dans le bol d’un robot à lames et laisser refroidir. Éteindre le four.
• Ajouter dans le robot : la farine, le sucre glace et le sel. Pulser plusieurs fois pour mélanger.Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et pulser environ 10 fois jusqu’à ce que le beurre fasse des petits morceaux pas plus gros que des petits pois.Dans un petit bol, battre le jaune d'oeuf, la vanille et l'eau froide.Verser ce mélange dans le robot.Pulser à nouveau jusqu’à ce qu’une boule de pâte homogène se forme autour de la lame. Transférer la pâte sur du film plastique, former un disque d'environ 1 cm d’épaisseur, emballer et réfrigérer 30 minutes minimum.
• Couper la pâte refroidie en deux, puis faite 6 morceaux longs avec un des côtés.Former des boudins avec ces morceaux pour tapisser les bords du moule.Avec un verre doseur fariné ou vos mains farinées, bien presser la pâte contre les parois. Ne pas hésiter à faire dépasser la pâte, elle sera coupée ensuite.Avec l’autre moitié, tapisser le fond du moule en faisant des petits morceaux, et lisser les jonctions avec les bords.Pour un rendu encore plus homogène, fariner le fond d'un verre à fond plat ou autre ustensile à fond plat, et passer au fond et sur les bords du moule.Astuce : ne pas essayer d’étaler cette pâte au rouleau, elle est trop friable. Le fonçage à la main est la meilleure méthode.
• Placer le moule foncé au congélateur pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dure.
• Préchauffer le four à 175 °C.Sortir le moule du congélateur.Si vous avez fait dépasser la pâte du moule, passer un couteau tout autour pour couper au ras du moule. Réserver les chutes pour réparer la pâte après cuisson si besoin.Piquer le fond à la fourchette.Presser une feuille de papier aluminium directement sur la pâte, en insistant bien dans les coins, pas besoin de poids de cuisson. Enfourner pendant 15 à 20 min, jusqu’à ce que les bords soient dorés.Retirer l'alu, et cuire encore 15 à 20 minutes.
• Pendant la cuisson de la pâte, préparer le curd de mangue :Dans une casserole, fouetter ensemble tous les ingrédients sauf le beurre.Faire cuire à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 20 minutes. Ajouter l'agar agar et mélanger encore 2/3 minutes. Hors du feu, ajouter le beurre petit à petit et bien fouetter entre chaque ajout. Passer au mixeur plongeant pour rendre le curd bien lisse si nécessaire.Verser la crème dans la pâte sucrée sortie du four, lisser avec une spatule si nécessaire, et enfourner à 160° pendant environ 20 minutes. Le curd doit être légèrement tremblotant au milieu quand vous le sortez du four. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante au moins 4h, voire toute une nuit.
• Au moment de servir, préparer la meringue italienne :Dans une casserole, peser le sucre et l'eau. Faire chauffer pour atteindre 117 – 119°.Pendant ce temps, battre les blancs en neige doucement avec le fouet du robot. Il faut que les blancs soient un peu montés lorsqu'on va y ajouter le sirop de sucre. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser en filet tout doucement le long de la paroi du bol du robot, en continuant de battre les blancs.Laisser battre quelques minutes pour faire refroidir la meringue. La mettre ensuite sur la tarte refroidie comme vous le souhaitez.Passer sous le grille du four 2/3 minutes à 230°, ou griller au chalumeau.

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