La cacasse à cul nu

Prochainement, j’ai l’intention dépasser un week-end dans les Ardennes. Gourmande comme je suis, J’ai souhaité en savoir plus sur les spécialités gastronomiques ardennaises. Rien qu’en surfant sur un site listant ces mets généreux en saveurs, mes papilles se prirent des chatouillis incontrôlables !

Jambon sec des Ardennes, boudin blanc, andouille de Revin, Cacasse à cul nu Pâté en croute ardennais, fromage de Rocroi, Carolo, Gâteau Mollet des Ardennes ; il en fallait moins pour réveiller mon appétit… et ma curiosité !

Mais quel était ce plat à l’appellation truculente ? La Cacasse à cul nu ?

Ce plat exclusivement originaire du département français des Ardennes est préparé dans une cocotte en fonte avec des pommes de terre et des oignons. À l’origine, il s’agissait d’un mets à la fois rustique et roboratif : une fricassée de pommes de terre mijotées dans un roux, au fond d’une cocotte en fonte. Les foyers modestes le préparaient lorsqu’il fallait se régaler sans viande, devenue un luxe hors de portée. « À cul nu » indique l’absence de viande.

À l’origine, on donnait du goût au plat en frottant du lard dans la marmite avant la cuisson, mais il n’était pas servi avec de la viande, d’où le terme « nu » . Les termes culottée ou habillée sont souvent utilisés pour indiquer que le plat contient de la viande.​

Aucun document ne décrit exactement le lieu et la date d’origine du plat, mais il provient probablement de la vallée de la Meuse. Celle-ci était liée à une économie autosuffisante et sa population vivait de ses propres ressources agricoles. Ce plat est mentionné dans l’ouvrage de Gérard Gayot, La Révolution en Ardenne, de l’Argonne au Namurois, entre 1789 et 1792. Dans son ouvrage sur la campagne ardennaise aux XIXe et XXe siècles, Jacques Lambert évoque le ragoût ardennais, la roussade et la potée à cul nu, également appelée cacasse ou frigousse : pommes de terre cuites avec des oignons et de la graisse de porc.

Depuis 2001, la Confrérie de la Cacasse à cul nu a modernisé la recette en y ajoutant de la viande. Aujourd’hui, le plat est généralement servi avec des saucisses fumées ou des morceaux de lard.

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