Galette des rois maison : la pâte feuilletée

Mardi nous fêterons l'épiphanie avec de belles et bonnes galettes. Avez-vous déjà fait une galette des rois maison? 
Ce n'est pas si difficile et surtout il faut choisir la bonne recette de pâte feuilletée. Je m'explique : dans cet article je vous propose différentes recettes de pâtes de très facile à plus difficile. 
Les très faciles sont des pâtes express, elles sont feuilletées certes mais vous n'obtiendrez pas une pâte aussi développée qu'avec la pâte feuilletée inversée qui est la plus aérienne ( mais la plus complexe aussi). Donc c'est un peu comme la bûche, mon conseil sera de ne pas vous lancer dans une recette trop compliquée si vous n'avez pas l'habitude de faire vos pâtes maison. 
Ce qui est important c'est d'avoir pour les pâtes feuilletées plus traditionnelles un beurre et une pâte à la même température, la même texture pour pouvoir bien les amalgamer ensemble sinon le beurre fera des trous dans la pâte. 
Ne faites pas plus de tours que demandes, ce n'est pas nécéssaire et surtout coupez toujours votre pâte avec un couteau pour avoir un bord franc et que la pâte se développe bien à la cuisson. 

Les pâtes feuilletées rapides 

• pâte feuilletée express, recette TM7 La pâte feuilletée escargot du Thermomix

200 gr de farine 200 gr de beurre doux coupé en petits morceaux de 1.5 cm/2cm congelés 90 gr d’eau glacée ½ cuil à café de sel fin
Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot, mixez 20 secondes en vitesse 6 . Retirez la pâte du bol et Formez une boule. Farinez légèrement votre plan de travail, étalez la pâte en grand rectangle de 30/40 cm comme sur ma vidéo Instagram puis roulez-la dans un sens et dans l’autre sens pour former un escargot comme sur la photo. Mettez au frais minimum 30 minutes.
Appuyez sur la pâte pour l'aplatir légèrement puis étalez finement au rouleau. La pâte est prête pour l’utilisation. 

• la recette d'Anne Sophie Pic

300 gr de farine T55 5 gr de sel 250 gr de beurre 15 cl d'eau froide
 Pesez tous les ingrédients et coupez le beurre en gros cubes et laissez le à température ambiante pendant 15 minutes. Dans la cuve du robot, versez tous les ingrédients. Mélangez avec le crochet pour obtenir une pâte non homogène. Les cubes de beurre ne doivent pas être complètement incorporés et restent visibles dans la pâte. Mettez la pâte sur un plan de travail fariné. Formez une boule avec les mains , farinez la boule. Avec un rouleau à pâtisserie étalez la boule pour former une longue bande d'1cm d'épaisseur. Pliez cette bande sur elle même en 3 fois. Faites pivoter la pâte d'un quart de tour sur elle même et étalez à nouveau ,comme précédemment. Mettez la pâte au frais pendant 15 minutes. Répétez ces opérations encore 2 fois sans oublier le passage au frais entre chaque étalage. A chaque fois que vous effectuez un pliage de la pâte vous donnez un tour ,faites une marque dans la pâte avec votre doigt pour vous rappeler où vous en êtes. Ensuite gardez la au frais et sortez la 15 minutes avant de l'étalez au rouleau à pâtisserie sur un plan légèrement fariné. 

•  la recette de pâte feuilletée rapide de Gaston Lenôtre : 

125 gr d'eau 5 gr de sel 1 cuil à café de vinaigre d'alcool blanc  250 gr de beurre froid 200 gr de farine type 55 ou farine blanche 
Versez dans un bol le sel, l'eau et le vinaigre, remuez pour que le vinaigre soit dissout. Dans un saladier mettez la farine, faites un puits au centre, ajoutez le liquide et le beurre coupé en petits morceaux . Mélangez rapidement les ingrédients avec les doigts. Il doit rester des morceaux de beurre entiers (c'est normal , ne cherchez pas à les écraser dans la pâte). Formez une boule avec la pâte si besoin aidez vous d'un peu de farine. Réservez la une heure au réfrigérateur ( ou plus ce n'est pas un soucis). Déposez la boule sur un plan de travail fariné , étalez la au rouleau pour former un rectangle 50 X20 cm .Pliez le en 3 = 1er tour. Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez à nouveau la pâte en 1 rectangle, pliez la en 3 = 2ème tour. Puis recommencez en la faisant pivoter d'un quart de tour pour lui faire faire un 3ème tour. Enveloppez la pâte dans un film étirable pour minimum 30 minutes . Sortez la pâte du réfrigérateur et sur un plan fariné après 5 minutes pour qu'elle se réchauffe , étalez la à nouveau en rectangle 50 X 20 cm , pliez la en 3 = 4ème tour. Dans la recette il n'y avait que 4 tours . Au fur et à mesure des tours le beurre disparaît dans la pâte et elle devient de plus en plus souple . Vous pouvez la conserver dans un film étirable 2 à 3 jours au frigidaire ou la congeler . 

Les recettes traditionnelles de pâte feuilletée 

• la pâte feuilletée du CAP : 

300 gr de farine de blé T55 15 cl d'eau 1 pincée de sel fin 225 gr de beurre doux 
Réalisez la détrempe en mélangeant la farine, l'eau et le sel dans un grand saladier. Travaillez du bout des doigts sans tirer sur la pâte, sinon elle sera trop élastique. Formez une boule, aplatissez la légèrement pour obtenir un disque de 4 cm d'épaisseur, filmez le et laissez le au frais 20 minutes. 
Sortez le beurre du réfrigérateur, placez le entre 2 papiers sulfurisés, aplatissez le en tapant dessus avec votre rouleau il faut lui donner une forme de carré avec une épaisseur d' 1cm. Il est important que le beurre ait une texture équivalente à la pâte pour bien s'intégrer sans passer à travers. 


Sortez la pâte du réfrigérateur , sur un plan légèrement fariné, étalez la au rouleau, les bords en croix, posez le beurre au centre. Repliez les bords et emprisonnez le beurre dans la détrempe. Etalez la pâte en rectangle 3 fois plus long que large . Vous avez réalisé le premier tour. Tournez la pâte d'un quart de tour , vous allez voir les bords fermés côté gauche. Etalez la pâte et recommencez l'opération puis mettez au frais 30 minutes enveloppé d'un film plastique. 
Réalisez les tours 3 et 4, laissez la pâte au frais 30 minutes. Réalisez en dernier les tours 5 et 6 juste avant l'utilisation de la pâte. Il n'est pas nécéssaire d'essayer de faire plus de tour . Etalez la pâte sur un plan légèrement fariné . 

• pour la pâte feuilletée inversée ( recette de Philippe Conticini ) 

400 gr de farine de blé ( j'ai utilisé de l'épeautre T80 et cela fonctionne aussi très bien) 160 gr de crème liquide entière 400 gr de beurre à température ( Grand Fermage est très bien pour la pâte feuilletée ) 5 gr de sel fin 1,5 cuil à café d'eau
Préparez la détrempe : dans le bol du robot, versez 260 gr de farine avec le sel, ajoutez la crème et l'eau et mélangez à vitesse lente pour que cela forme une pâte , il faut environ 4/5 minutes. Sortez la pâte et formez une boule bien homogène. Filmez et laissez au frais 2 heures.
Préparez le beurre manié : Le beurre doit être bien mou, versez-le dans le bol dur robot, ajoutez le farine, pétrissez à vitesse moyenne environ 3 minutes.Raclez bien les bords du bol pour que la totalité du beurre et de la farine soient bien mélangés. Déposez le beurre manié entre 2 papiers sulfurisés et étalez uniformément au rouleau pour obtenir un rectangle de 20X40 CM. Mettez au frais pour 2 heures en le laissant du le papier sulfurisé.( vous pouvez aussi le faire la veille).
Sortez la détrempe, étalez sur un plan de travail légèrement fariné, vous devez avoir un carré de 20X20 cm. Sortez le beurre manié, déposez la détrempe au millieu, si vos mesures ne sont pas suffisamment précises, n'hésitez pas à couper légèrement la détrempe pour qu'elle ne dépasse pas du beurre manié.

Rabattez le haut du beurre sur la pâte, puis la partie basse, vous avez un carré. Etalez délicatement cette pâte au rouleau en farinant légèrement le rouleau et le plan de travail, pour obtenir un rectangle de 40 cm environ et 20 cm de large. On étale la pâte que dans un sens pour en garder une bande. 

Vous allez faire un 1 er tour simple, c'est à dire repliez la partie du haut vers le milieu de la pâte, puis la partie du bas pour recouvrir la totalité de la pâte ( possible aussi de pliez en premier la partie basse , puis de rabattre la partie haute) .Tournez d'un quart de tour vers la droite, vous avez donc la partie pliée sur votre gauche. Etalez à nouveau en rectangle de 40 cm X 20 cm et refaites les pliages comme avant.Vous venez de faire vos 2 premiers tours. Mettez au frais minimum 1 heure entre chaque tour, vous devez faire 2 fois 2 tours. Ensuite la pâte est prête.