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Gambas géantes en deux cuissons, bouillon aux cèpes & langoustines

Par Eric Bernardin

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Cette recette a été créée spécialement pour mon repas d'anniversaire. Elle avait pour dure mission d'accompagner un Haut-Brion blanc 2000. N'en n'ayant jamais bu auparavant, je ne savais pas trop comment accommoder mes crustacés. J'ai donc ouvert la bouteille en milieu de matinée afin d'avoir un début d'orientation: le nez est fumé, avec des odeurs de sous-bois, de truffe, mais aussi de fruits secs (amandes grillées). Pour tout dire, je ne m'attendais pas vraiment à ça... En bouche, c'est d'une grande ampleur tout en étant très cristallin, d'une belle intensité aromatique, et surtout d'une persistance ébouriffante. Ca décoiffe!

J'avais acheté quelques jours plus tôt des cèpes surgelés que j'avais prévu de faire pour accompagner les ris de veau du plat suivant. J'ai finalement utilisé des morilles pour les ris de veau et les cèpes pour mes gambas.

Je n'avais pas trouvé de gambas géantes entières dans le rayon surgelé. Je m'étais donc rabattu sur des queues déja décortiquées (et déboyautées!). Pratique dans un sens, mais je me retrouvais sans carapaces pour faire le bouillon d'accompagnement. J'ai donc utilisé quelques langoustines qui se battaient entre elles dans le fonds de mon congélateur. Ca les a vite calmées...

Le bouillon

J'ai donc mis dans une casserole un peu de beurre et d'huile de noisette, puis j'ai rajouté meslangoustines entières (8 pièces). J'ai laissé revenir 7-8 mn puis j'ai versé dessus environ 1 litre d'eau bouillante. J'ai rajouté une échalote émincée, quelques cèpes séchés, et une feuille de kumbawa(citron kafir). Puis j'ai couvert (pas d'évaporation!), et laissé mijoter 30mn à feu doux. J'ai ensuite filtré, et assaisonné : sel, poivre, vinaigre balsamique (pour apporter de la profondeur). J'ai également ajouté environ 50g de beurre afin "d'arrondir" le tout et le rendre plus gourmand.

Les cèpes

Mes cèpes surgelés (des gros morceaux) ont été mis sur une plaque au four sans décongélation préalables et ont cuit environ une heure à 80°. Ils ont en fait tenu compagnie aux cuisses de pigeons qui confisaient lentement. L'eau de cuisson a été filtrée et ajoutée à mon bouillon. Les morceaux ont été ensuite coupés en petits cubes et mis dans une assiette. Le tout a été recouvert d'un film alimentaire (spécial cuisson micro-onde). 15 mn avant de servir le plat, l'assiette a été mise au four à 80°.

Les gambas

Elles ont donc décongelé tranquillement à température ambiante. Cinq minutes avant de servir, 16 sur 24 ont été poêlées dans un mélange de beurre et d'huile de noisette environ 2mn par face. Les 8 restantes ont été tout simplement coupées en gros morceaux et posées dans les assiettes de service.

Final

Les cèpes ont été également disposés dans les assiettes. Puis le bouillant bouillon a été versé sur les gambas crues et reparti dans les assiettes. Et les gambas poêlées ont été rajoutées. Afin que la "cuisson" soit uniforme, j'ai retourné  tous les morceaux de gambas crues dans les assiettes. Et j'ai servi!

Les différences de texture et de parfums des chairs étaient intéressantes. La gamba "crue" avait une texture plus troublante, mais une saveur plus effacée (plus subtile?). La cuite avait une chair plus croquante, plus goûteuse aussi. En tout cas, l'accord avec le vin s'est parfaitement réalisé. Mission réussie!

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