Ypseli, une taverne, un traiteur, une épicerie fine, une cave à vins … et un livre

C’est toujours avec émotion que je me rends à l’invitation d’une ambassade.
Il y a deux semaines la représentation diplomatique de la République hellénique auprès de la République française rassemblait aussi bien des convaincus que quelques personnes ignorant tout de la cuisine grecque mais prêtes à la découvrir.Symeon Kamsizoglou a parcouru le pays avec sa femmeDelphine, de Thessalonique à Athènes en passant par Corfu, la Crète, les Cyclades, Metsovo et Meteora. Pendant deux ans ils ont recherché les meilleurs producteurs, vignerons et artisans. Ce périple, ponctué de rencontres et découvertes, aboutit en 2025 à la création de leur maison dédiée à la gastronomie grecque, Ypseli, ainsi qu’au livre éponyme.

Celui-ci, dont la couverture inscrit clairement l’ouvrage dans l’univers de la péninsule grecque, est autant un guide de voyage qu’un recueil des recettes qui incarnent l’art de vivre et la cuisine de ce pays. Ypseli incarne un certain art de vivre.Il est de coutume, au cours d’un tel moment, de partager un verre et de grignoter quelque chose. Symeon et Delphine étaient venus avec quelques-unes de leurs spécialités, tout juste sortis de leurs cuisines, des feuilles de vigne farcies (dont la saveur est loin des dolmas qu’on a l’habitude de consommer en conserve), des beignets de potimaron, inspirés par la recette classique des beignets de courgette (p. 68 du livre), à plonger avec gourmandise dans un le tzatziki frais (p. 64) et d’appétissants plateaux de spanakopita, une délicieuse tourte fondante aux épinards, qui n’a pas été réalisée avec de la pâte filo mais quelque chose qui évoque plutôt le croquant de la pâte brisée de nos quiches lorraines. Une variante, appelée hortopita nous est donnée p. 252.C’était simple et authentique, ce qui n’est pas si fréquent. Ces plats ont été accompagnés, au choix, et en toute modération parce que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, par un vin blanc et un rouge, grecs bien entendu.Le mot taverne nous intrigue parce que pour nous, français, il ne correspond pas à une réalité moderne alors qu’en Grèce il est aussi patrimonial que le serait le terme de guinguette, même s’il n’en existe plus guère d’authentique dans notre pays.Ce sont les gaulois qui ont imaginé des lieux où ils pourraient écouler leurs vins. Et ce furent les premières tavernes. Plus tard on commença à y servir à manger comme dans les auberges.Les auteurs ont voulu mettre en valeur la gastrotaverna, qui pourrait peut-être correspondre au mouvement qui a désigné l'évolution de la cuisine servie dans les bistrots français sous le terme de bistronomie, à ceci près que les établissements mis en valeur dans Ypseli sont restés simples dans la présentation de leurs plats.Le mot résonne comme un nom de code, un sésame magique, ouvrant les portes d'un monde de saveurs authentiques. On y trouve la recette du meilleur caviar d'aubergine (p. 46) qu'on aura malgré tout du mal à reproduire, faute d'avoir des produits d'aussi bonne qualité (comme pour faire une vraie salade grecque, p. 62) mais on aura appris que le secret est dans l'égouttage et le repos.Le poulet dit "à la grecque" n'est pas éloigné de celui que ma mère cuisinait le dimanche, bien qu'elle n'ajoutait pas d'huile mais du beurre, ce qui me fait penser qu'une de mes amies grecques m'a confié avoir découvert cet ingrédient seulement à son arrivée en France.Il y a plusieurs manières de cuisiner les gros haricots. Sans avoir exactement la même variété il me semble que les haricots de Soissons (délicieux) pourront faire l'affaire. Les frites sont toujours découpées "en coin de rue". Il faut le coup de main pour garder un côté bombé et un côté plat avant de la couper en faisant des angles.Je pense que je n'aurai jamais le bonheur de déguster une moussaka comme celle qui est décrite p. 108 à moins que celle qui est servie dans le restaurant de la rue de Réaumur s'en approche. Ce que je sais c'est que chaque cuisinier a sa manière d'assaisonner les ingrédients si bien que le plat n'a pas exactement le même goût selon les équipes, et c'est ce qui participe à l'authenticité de la cuisine.L'ouvrage se feuillette en prenant le temps de rêver, aux saveurs, aux odeurs, en s'imprégnant progressivement de la spécificité de cette cuisine. C'est un voyage dans l'espace et dans le temps, suggéré par les superbes images de Stanislaw Boniecki qui a travaillé en argentique, ce qui donne à ses clichés un grain tout particulier.J'ai beaucoup apprécié la présence de plusieurs index, par lieux, par nom de recettes et par ingrédient, ce qui facilite grandement le repérage.Cette approche de la culture gastronomique grecque est bien entendu à concrétiser en se rendant chez Ypseli dont voici quelques photos.Le restaurant, installés dans d'anciens entrepôts d'un grand magasin, comporte plusieurs espaces, avec chacun sa formule mais aussi de multiples rayonnages regorgeant de produits grecs.Il est certain que j'aurai beaucoup de questions à poser à Symeon et Delphine sur leur manière de traduire, à Paris, l'essentiel de l'expérience qu'ils ont menée en Grèce.Quant à l'ambassade de Grèce, située 17 rue Auguste-Vacquerie dans le 16e arrondissement de Paris je me dois d'en souligner le décor avec une grande majorité d'oeuvres d’origine grecque, tapisseries, meubles comme sculptures, mais je n'en ai pas trouvé les références.Il faudra guetter les annonces des prochaines Journées du Patrimoine si vous souhaitez visiter l’ambassade.

J’y ai remarqué aussi un très beau carréen twill de soie aux bords roulottés main, à dominante de vert, orange et ivoire. Le dessin de ce "1821 - les cavaliers Ottoman" a été exécuté par Julia Abadie en 1985 pour la maison Hermès et qui était présente ce soir là. Il représente des cavaliers Ottomans sur un fond ivoire et vert. Le titre figure au centre de cette composition et la signature en bas à droite. Il est assez rare et recherché et mérite le bel encadrement dans lequel il est mis en valeur l'ambassade.Enfin une sculpture contemporaine de George Petrides intitulée le présent tourné vers l'avenir, Koré, nos espoirs pour nos enfants, fait référence aux périodes sombres de l'histoire que l'artiste a voulu métaboliser en quelque chose de positif pour insuffler un certain optimisme pour le futur. Il s'est inspiré d'une oeuvre de Korè 684 (vers 490 av. J.-C.) conservée à Musée de l'Acropole d'Athènes.
Ypseli, de Thessalonique à Athènes, L'art de vivre à la grecque, de Symeon et Delphine Pique, textes de Joshua Hickey, photos de Stanislaw Boniecki, aux éditions du Chêne, en librairie depuis le 13 août 2025
Ypseli 88 rue de Réaumur - 75002 Paris