Les bulles roses de Monmousseau

J’ai goûté le vin effervescent de Monmousseau pour la première fois au Château de Cheverny à l’occasion d’un des nombreux évènements qui y sont organisés. C’était la Cuvée JM pour je crois le baptême d’une tulipe en avril 2022.
Le festival du Chapeau, dont la sixième édition s’est déroulée en mai dernier, m’a donné l’occasion de découvrir que cette marque, qui célèbre cette année son 140 ème anniversaire, produisait aussi un excellent jus de raisin et des bulles roses.

Les cépages employés en Val de Loire sont souvent des rouges à jus blanc, comme le Cabernet Franc et le Pinot noir. Ici, comme le mentionne la collerette, il s'agit du Chenin, un cépage blanc emblématique de la Vallée de la Loire. La robe est claire, d’une très jolie couleur saumon. Les bulles sont ultra fines. La saveur est douce, évoquant les fruits à chair blanche puis le bonbon anglais et très vite la fraise un peu compotée.Je trouve un peu dommage de "cantonner" un crémant à l'apéritif. Surtout si nous ne sommes que deux convives, ce qui incitera à ouvrir une bouteille d’un autre vin pour la suite du repas alors que, nous le savons, il convient de consommer en toute modération puisque l’abus d’alcool nuit à la santé.Je m’étais promis de démonter que le Rosé brut cuvée ciselée pouvait accompagner tout un repas, et j’ai même évité l’étape de l’apéritif.Nous avons commencé par une assiette d’inspiration italienne avec un très bon jambon, de la mozzarella crémeuse arrosée d’une huile de figuier (dont j’ai donné la recette il y a quelques jours), des figues, petites mais sucrées, quelques feuilles de basilic.Ensuite ce furent des brochettes de poisson accompagnées d’un gratin combinant des macaronis et une fondue de poireaux au curry.Un fromage de chèvre aurait pu être le bienvenu, par exemple un Valençay.En dessert une charlotte, mais pas aux fraises, trop classique à mon goût. J’ai choisi un fruit de saison, la pêche plate blanche.Pour réaliser ce dessert j'ai utilisé 1 kg de fruits, 200 g de biscuits (2 sachets de 12 unités), 250 g de mascarpone et autant de fromage blanc.
J'ai d'abord imbibé les biscuits en les trempant moins de deux secondes dans un sirop léger parfumé d'eau de fleur d'oranger et d'une cuillerée à soupe d'un whisky doux (Virginien), en évitant de mouiller la face externe des boudoirs qui touche le moule, pour qu'ils gardent leur structure. 
Je les ai bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule et dans le fond pour créer une base solide. J'ai aussi intercalé une couche au milieu pour consolider l'ensemble et placé les derniers morceaux sur le dessus pour éviter l'effondrement lorsque je retournerai la charlotte.
J'ai battu mascarpone et fromage blanc sans utiliser de gélatine mais le résultat fut satisfaisant. Je pense qu'il aurait été meilleur si j'avais associé de la crème liquide entière (30 % ou 35 % de matière grasse) très froide avec le mascarpone ou une base de crème bavaroise collée à la gélatine. J'ai intercalé avec des morceaux de pêche préalablement blanchie plusieurs minutes afin de les attendrir, puis refroidis.
J'ai respecté la règle essentielle exigeant un temps de repos au froid d'une dizaine d'heures, idéalement toute une nuit (12 heures), avant de la démouler. 
Si vous voulez en savoir davantage sur ce Crémant de Loire, méthode traditionnelle, je dirai que l'étiquette mentionne 15 mois d'élevage sur lattes au coeur des caves de tuffeau, ce qui permet de garantir finesse et élégance des bulles ainsi que la fraîcheur du fruit.

Par chance les caves Monmousseau sont creusées dans cette pierre dont Alcide Monmousseau a tiré avantage en 1886 (date inscrite sur la collerette) lorsque les grandes carrières de tuffeaux, autrefois utilisée pour l’extraction de la pierre afin de construire les châteaux de la région, ont été définitivement abandonnées.
Depuis, cette maison de vins de Touraine propose des vins à fines bulles de prestige, élaborées dans la plus grande tradition avec de longs élevages sur lattes au cœur des caves de tuffeau à Montrichard, en Loire et Cher.
Le sol dans lequel poussent les vignes recouvre cette pierre avec, selon les endroits, une couche de sables granitiques, d'argile et de silex donnant des profils de vins floraux, vifs et salins.Caves Monmousseau : 75 Route de Vierzon, 41400 MontrichardTéléphone : 02 54 32 35 15