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Dorade rouge d'Espelette

Par Céline

Ayant lu cette semaine que le délai de l'escale #8 de la Table Monde était allongée jusqu'au 14 octobre, j'ai donc eu le temps de concocter une recette avec du poisson que j'ai habillé de rouge : un rouge de passion, piquant et ensoleillé qui me rappelle mes vacances estivales, celles passées dans le sud-ouest.
Ce rouge, c'est bien sûr celui du piment d'Espelette ! Je l'ai ramené sous différentes formes à Paris : moulu, en confiture, en gelée, avec de la moutarde... Ce qui fera beaucoup de nouvelles associations à tester dans les mois qui viennent. Pour débuter, j'ai ouvert les versions "confiture" et "moulue" et j'y ai associé des poivrons marinés et des tomates séchées au soleil avec de l'huile d'olive...

Dorade rouge d'Espelette
Pour 4 personnes
4 filets de dorade avec la peau
2 poivrons rouges
8 copeaux de tomates séchées au soleil
huile d'olive
sel, poivre du moulin
un peu de piment d'Espelette moulu
4 cuillères à café de confiture de piment d'Espelette
quelques pluches de persil
Préparation.
Quelques heures avant ou mieux encore la veille, déposer les poivrons dans un plat allant au four et faire noircir la peau sous le gril. Les envelopper de papier aluminium et laisser tiédir. Retirer la peau noircie et les graines. Détailler en deux ou trois lamelles, réserver.
Égoutter les copeaux de tomates séchées (j'utilise une version en bocal à l'huile d'olive), réserver.
Cuisson.
Dans une poêle, faire chauffer sur feu moyen les poivrons et les tomates séchées. Saler et poivrer. Dans une autre poêle, verser un généreux filet d'huile d'olive et y faire cuire le poisson côté peau. Pendant la cuisson, parsemer un peu de piment d'Espelette moulu. Saler légèrement. Au dernier moment, retourner les filets de dorade quelques instants pour leur donner une couleur dorée.
Finition et service.
Dans chaque assiette, déposer un filet de dorade, un demi poivron et deux copeaux de tomates. Avec une petite cuillère, verser un peu de confiture de piment d'Espelette autour du poisson. Parsemer d'un peu de piment d'Esplette moulu, de pluches de persil plat. Finir par un trait d'huile d'olive, donner un dernier tour de poivre du moulin et une pincée de fleur de sel.

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