Tatin de tomates-cerises et Parmesan

Mille couchés de soleil parmi les plus spectaculaires du monde, mille souvenirs les plus abracadabrants les uns que les autres, mille bleus et des centaines de rouges et d’ors qui transpercent le ciel, voilà Santorin. Les poètes l’ont écrit, les peintres l’ont immortalisé, mais rien ne peut réellement décrire l’incomparable magie de sa beauté. Situés dans la mer Égée : Thera, Thirassia, Aspronisi, les îles Christiana, les sources chaudes de Palia Kameni et le volcan Nea Kameni, forment une partie du groupe méridional des Cyclades appelé Santorin. Ce petit archipel d'îles grecques, riche en histoire et imprégnée de mythes, est sans contredit le joyau de la mer Égée. Autrefois réputée pour ses capitaines intrépides et leur commerce avec la Russie, l’Angleterre, la France et l’Italie, gravée dans l’histoire depuis sa catastrophe volcanique en 1500 av. J-C., Santorin reste aujourd’hui et avec raison, une des destinations touristiques les plus populaires du globe. Et c’est là, dans son riche sol volcanique, où elle puise sa saveur unique et distincte, que la variété de tomates-cerises qui compte parmi les plus succulentes au monde, la Santorini, se cultive avec grâce et tradition. Autrefois appelée «Chrysomilo» signifiant «pomme d’or», par le scientifique Kyriakos en 1875, sa culture requiert peu d’eau; facteur important pour les rares qui la cultivent encore de nos jours, puisque l’eau est une denrée précieuse à Santorin. La complaisance de notre société moderne et son manque de réflexion en regard avec les endroits d’où proviennent les aliments qui arrivent jusqu’à nos tables, la Santorini pourrait très bien être menacée d’extinction ou pire encore, vendue à des cultivateurs avides de variétés anciennes de semences et ce, pour le seul plaisir des fins gourmets du monde entier. Heureusement, plusieurs sont déjà concernés par les bénéfices de certains aliments sur la santé et rapportent à présent, que la Santorini aurait des propriétés vertueuses qui pourrait au final, sauver sa propre peau. Scientifiquement parlant, la tomate-cerise (et la plupart des tomates en général) contient une source non négligeable de lypocène, un caroténoïde contenant deux fois plus d’activités antioxydantes que la béta-carotène (vitamine A) et dix fois plus que l’alpha-tocophérol (vitamine E). Elle est un puissant agent de prévention contre tous les types de cancers et gagne d'ailleurs à être transformée, puisque le lypocène contenu dans sa chair, est plus facilement absorbé par le corps lorsque tranchée, cuite, moulue, réduite en purée ou simplement broyée.

Le spectaculaire panorama de Santorin, de jour et au couché du soleil - Île de Oia

• 3 c. à table vinaigre balsamique
• 3 c. à table cassonade
• 3 t. tomates-cerises
• 2 gousses d’ail finement hachées
• ⅓ t. Parmesan finement râpé
• 1 pâte feuilletée bien froide (maison ou du commerce)

Pratiquer une entaille dans chaque tomate-cerise, réserver.
Dans un poêlon, faire chauffer le vinaigre balsamique et la cassonade à feu moyen-doux, pendant 1 à 2 minute ou jusqu’à sirupeux.
Ajouter les tomates-cerises et l’ail, augmenter le feu à moyen-fort et continuer la cuisson pendant une dizaine de minutes en remuant de temps à autres pour bien enrober les tomates-cerises du caramel, les presser légèrement au cours de la cuisson pour que leur jus se mélange au caramel.
Éteindre le feu et laisser tiédir environ 30 minutes.
Une fois tiédi, transférer le mélange de tomates-cerises caramélisées, dans un moule à tarte ou à manqué.
Recouvrir les tomates-cerises caramélisées du Parmesan râpé.
Rouler la pâte afin d’obtenir une forme similaire au moule utilisé et recouvrir le tout de la pâte en pressant légèrement sur le pourtour pour border la garniture.
Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à bien feuilleté et doré.
Poser une assiette de service à l’envers sur le dessus du moule et faire basculer le tout afin de renverser la tatin, démouler et servir chaud ou froid.