Le secret des biscuits aux pÉpites de chocolat

Je suis tombée sur un article de Cyberpresse où on expliquait le secret des biscuits aux pépites de chocolat. J'ai donc mis en pratique, les conseils donnés par des professionnels du biscuit : Le principal, étant de réfrigérer sa pâte.
J'ai repris la recette donnée dans l'article et divisé les quantités en deux. La pâte est assez épaisse, mais c'est normal, ne rajoutez donc pas de liquide.
On laisse la pâte en boule sur les plaques à biscuits, il ne faut pas les aplatir . À la cuisson, elles s'étaleront, c'est pour cela qu'il faut laisser un bon espace entre chaque.
Le résultat : Excellents biscuits ! que ce soit au niveau du goût et de la texture.
À essayer...ça fait toute la différence.
Extrait de l'article et des bons conseils :
" On pourrait penser que la recette se résume à combiner de la farine, des oeufs, du sucre, des agents levants, du sel et du chocolat. Mais ce n'est pas aussi simple.
Première règle à respecter: il faut servir chaud, disent les spécialistes. «Même un mauvais biscuit est appétissant quand il sort du four», estime Maury Rubin, propriétaire de City Bakery, à Manhattan. Chez Jacques Torres Chocolate, à Manhattan et à Brooklyn, un réchaud à côté de la caisse permet de garder les biscuits tendres et fondants. Heather Sue Mercer, copropriétaire de Ruby et Violette, à Manhattan, croit que les biscuits aux pépites de chocolat de sa pâtisserie «sont vraiment meilleurs chauds».
Deuxième truc: laisser reposer la pâte. Au moins 36 heures, suggère M. Rubin. «J'ignore pourquoi, mais ça fait de meilleurs biscuits.» Selon Shirley O. Corriher, auteur d'ouvrages sur la science culinaire, cela permet d'obtenir une pâte plus ferme parce qu'elle absorbe complètement les ingrédients liquides. Ruth Wakefield respectait déjà cette étape à l'époque. «Chez Toll House, nous gardons la pâte au frais durant la nuit», écrit-elle dans son livre de recettes Toll House Cook Book.
Par ailleurs, soulignent la plupart de nos pâtissiers experts, seul un chocolat renfermant au moins 60% de cacao est digne de couronner le roi des biscuits. Chez Ruby et Violette, on n'utilise que des marques haut de gamme importées comme Callebaut ou Valrhona, et on veille à ce que le chocolat compte pour 40% de la masse du mélange.
Enfin, Dorie Greenspan, aime bien ajouter son grain de sel à la recette. Littéralement. «Il ne faut pas sous-estimer l'importance du sel dans les pâtisseries sucrées», dit-elle. Le sel, incorporé à la pâte et saupoudré sur le dessus du biscuit, relève la saveur de la plus ordinaire des galettes".

1 tasse moins 1 cuillère à table (125 g ) de farine à pâtisserie
205 ml ( 125 g ) de farine à pain
3/4 cuillère à thé de bicarbonate de sodium
3/4 cuillère à thé de poudre à pâte ( levure chimique )
3/4 cuillère à thé de gros sel
2/3 tasse ( 155 g ) de beurre non salé
3/4 tasse + 1 cuillère à table ( 150 g ) de cassonade
2/3 tasse ( 130 g ) de sucre
1 oeuf
1 cuillère à thé d'extrait naturel de vanille
300 g de pastilles ou de morceaux de chocolat mi-sucré, d'une teneur d'au moins 60% en cacao
Sel de mer.

Tamiser la farine, le bicarbonate, la poudre à pâte et le sel dans un bol. Réserver.
À l'aide d'un batteur à palette, battre en crème le beurre, le sucre et la cassonade pendant environ cinq minutes ou jusqu'à l'obtention d'une texture légère.
Ajouter l'oeuf un à la fois, en les mélangeant bien.
Verser la vanille tout en continuant de remuer.
Réduire la vitesse au minimum, ajouter les ingrédients secs et mélanger 5 à 10 secondes afin de les combiner sommairement.
Incorporer les morceaux de chocolat sans les briser.
Couvrir la pâte d'une pellicule plastique et réfrigérer de 24 à 36 heures.
La pâte peut être cuite en petites fournées et conservée au réfrigérateur jusqu'à 72 heures.

Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin ou d'un tapis de cuisson anti-adhésif.
Placer sur la plaque six boules de pâte de la dimension d'une grosse balle de golf, en prenant soin de remettre à plat toute brisure de chocolat dont l'arête pointe vers le haut; les biscuits n'en seront que plus appétissants.
Saupoudrer légèrement de sel marin et cuire 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré, mais encore tendres.
Poser la plaque sur une grille pendant 10 minutes, puis glisser les biscuits sur une autre grille pour les faire refroidir davantage. Répéter avec le reste de la pâte ou réfrigérer.
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