Tarte à l'orange déstructurée selon Jean-Luc Rabanel

Jean-Luc Rabanel est un de ces Chefs que l'on aimerait rencontrer, un personnage fort et un artiste des fourneaux. Il cuisine tel un comédien qui fait un show avec liberté et originalité les légumes  et les fruits dans son restaurant d'Arles, "L'Atelier", au cœur de la vieille ville, petite salle de trente deux couverts où le Maitre aime partager sa passion. Cette recette vient du dernier "Saveurs" qui lui consacre un bel article et j'ai tout de suite eu envie de la tester en suivant la recette à la lettre voici le résultat.

Pour 6 à 8 verrines

• 4 oranges non traitées
• 10 cl de lait
• 30 cl de crème fraîche entière
• 4 jaunes d'œufs plus 2 blancs
• 75 g de sucre en poudre
• 15 g de Maïzena
  
• gelée d'orange
• quelques sablés bretons

Pour la gelée d'orange que je n'avais pas, j'en ai confectionné une avec 20 cl de jus d'orange et 1/2 cuillère d'agar agar que j'ai rajouté dans le jus d'orange chaud et maintenu à ébullition 30 s en remuant.
Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre et la Maïzena en fouettant.
Râper finement le zeste des oranges dans le lait, faire chauffer à feu très doux 7. 8 minutes. Arrêter et couvrir pour laisser infuser.
Presser les oranges et faire réduire le jus de moitié dans une casserole sur feu moyen.
Passer le lait au tamis et récupérer quelques zestes finement coupés que vous laisserez dans le lait. Verser le lait aromatisé et le jus d'orange réduit sur les jaunes d'œufs sucrés, mélanger, reverser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Réserver la crème au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
Préparer les verrines.
Fouetter la crème fraîche. Mélanger délicatement la crème fouettée avec la crème d'orange. Verser 1 cm environ de gelée d'orange au fond des verrines, émietter grossièrement les sablés sur la gelée, remplir de crème d'orange. Juste avant de servir monter les blancs en neige ferme, garnir le dessus des verrines de cette neige.
Au dernier moment caraméliser au chalumeau ou sous le grill du four.

L'Atelier de Jean-Luc Rabanel
7 rue des Carmes
13200 Arles
04.90.91.07.69

Verdict
C'est doux, parfumé, léger....Que du bonheur !!!!!