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Noix de Saint-Jacques juste saisies & crème de patate douce parfumée de leurs barbes

Par Eric Bernardin

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Je vous ai fait avant hier le topo sur l'imagination née de la contrainte. Je ne vais pas vous le refaire aujourd'hui. C'est pourtant encore bien le cas, même si l'idée d'associer Saint-Jacques m'avait éfleuré l'esprit sans avoir encore jamais osé le faire.

Les Saint-Jacques, je les ai achetées le matin-même, tout content de retrouver sur les étals mes fruits de mer favoris. Rien que pour cela, Octobre est un mois béni des Dieux!... La patate douce, je l'avais achetée la semaine précédente dans mon magasin bio, pensant en faire tout d'abord un dessert dans le même esprit que le millassou au potimarron. Ce n'est que partie remise, car je pense que c'est une piste intéressante!

Peu d'autres ingrédients sont nécessaires. Juste un oignon, une cuillèrée à soupe de crème épaisse et un peu de matière grasse.

Il faut d'abord ouvrir les coquilles pour récupérer les noix. Ca peut faire peur au départ, mais c'est en fait très facile (voir ICI). Ce serait en tout cas dommage de se limiter aux noix surgelées juste parce que l'on ne se croit pas capable de le faire. Les noix fraîches sont tellement meilleures!

Il est important de récupérer les barbes parce qu'elles vont nous être utiles pour la suite. Les barbes, ce sont les parties translucides qui servent de valves et se trouvent à la périphérie de la noix. Il faut bien les laver car elles sont pleines de sable et petits graviers.

Histoire de faire pratique et économique, j'ai mis dans le bas d'un cuit-vapeur un bon demi-litre d'eau, un oignon émincé et les barbes de Saint-Jacques. Et dans le panier vapeur, ma patate douce épluchée et coupée en morceaux. Et mis le tout cuire environ 20mn.

Au bout de ce temps, j'ai mis ma poêle à chauffer pour mes noix. J'ai mis un mélange de beurre et d'huile spéciale "haute température". Mais si vous avez du beurre clarifié, c'est parfait.

Lorsque le mélange fut bien chaud, j'ai mis les noix de Saint-Jacques dans la poêle et les ai cuites environ 30 secondes de chaque côté. Pas plus.

Pendant ce temps, j'ai mis dans le mixer la patate douce et une partie de mon fumet de barbes filtré. Et j'ai mis au max. Puis un peu de crème fraîche, sel, poivre. Remix. Et fini.

A ce moment-là, les noix étaient cuites. Et il n'y avait plus qu'à servir.

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Je n'ai pas bu de vin avec ce plat, mais nombre d'appellations pourraient convenir : Saint-Joseph ou hermitage blancs, riesling vendanges tardives, Pouilly-Fuissé, et d'autres encore...



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