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Flageolets (cuisson des)

Par Lof
Beans_flageolet (Photo LOF - 2008 a été une bénédiction : tout l’été des nuits fraiches : Le miracle du flageolet - difficile à cultiver en pays chaud - s’est donc produit, depuis 5 ans on l’attendait.)
Le haricot déclenche ici l’image d’un régal nostalgique sous forme de feijoada mythique, au feu de bois, dans une campagne lointaine alors que la nuit devient froide.
La marmite de terre cuite posée à côté d’un foyer de vielles braises donne un résultat qui fait l’unanimité, bom, bom… car elle évite le choc thermique.
Wikipedia écrit « Le flageolet, ou chevrier... est un petit haricot … vert pâle à la saveur subtile… » (note publiée uniquement en français et en suédois)
Paul-Gabriel Chevrier, cultivateur gourmand à Brétigny-sur-Orge repére en 1872 (ou 78 ?) un coco verdâtre qui reste vert si, arraché avant totale maturité, on le sèche dans un endroit sombre.
E. Forgeot marchand grainetier gourmand fait la notoriété de cette merveille sur les marchés de Limours et d'Arpajon.
Tremper une nuit dans beaucoup d’eau additionnée de bicarbonate de soude, rincer.
Le secret de la cuisson : la température : jamais trop forte sinon sa peau fine et délicate éclate, et alors c’est la fin de tout, il faut tout recommencer.
Méthode feijoada : tout doucement, sans couvercle, dans une marmite d’argile, à l’eau (1 volume de haricots trempés une nuit pour 5 volumes d’eau… à la portugaise) avec un peu de sel, un gros bouquet garni, du céleri branche... et de l’ail.
Les 45 minutes de cuisson doivent être suivi de 45 minutes de repos au chaud, ce qui avec le temps de mise en température donne deux heures.
Cuire plus longtemps c’est les transformer en purée : crime impardonnable.
Flageolets (Photo LOF :  Quel 3° génie gourmand resté inconnu eut l’idée de faire du gigot d'agneau piqué à l’ail la garniture du flageolet ?)

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