Magazine Cuisine

Entremet au chocolat et praliné

Par Clairel

Avec une famille quelque peu éparpillée, les anniversaires sont rarement fêtés le jour même... Il y a, heureusement, toujours un rattrapage, et avec un beau gateau s'il vous plait !

entremet_pralin_

Bougies nunuches à souhait, mais assumées ;-)

Entremet inspiré du bel Entremet chocolat, cassis et vinaigre balsamique de Loukoum, dont je me suis bien éloignée finalement ;-)

Gateau à préparer au moins la veille, au mieux 48h à l'avance.

Génoise au chocolat:
200g de chocolat noir
3 blanc d’œuf+pincées de sel
2 jaunes d’œuf
3 œufs entiers
2 càs de fécule

Battez les blancs d'œufs en neige ferme, avec la pincée de sel.
Mélangez et fouettez les œufs entiers + jaunes, et ajoutez y le chocolat fondu. Ajoutez la fécule tamisée, puis homogénéisez. Détendez la préparation avec un peu de blanc en neige, et ajoutez le reste des blancs en 2 fois, avec délicatesse... Versez les 2/3 de la pâte dans un moule à charnière, ou mieux un cerle à entremet, sinon un moule à gateau chemisé devrait faire l'affaire. Mettez à cuire 15 minutes à 150°C. Piquez un cure dent au centre de la génoise pour vérifier la cuisson : le bois doit rester sec, sortez alors la génoise du four et laissez la refroidir. Dans un moule à cake (le plus large sera le mieux) chemisé, versez le tier de pâte restant et mettez à cuire 15 à 20 minutes à 150°C.
Coupez la génoise rectangulaire en 2 dans l’épaisseur, ainsi qu’en hauteur, afin d’obtenir 4 bandes de biscuits qui serviront à faire les bordures du gateau.

Mousse au chocolat et tofu soyeux :
265 g de chocolat noir
400 g de tofu soyeux
5 blancs d’œufs + pincée de sel (jaunes utilisés avec la crème anglaise)
le jus d’une demi orange + ½ càc d’agar agar
1 càs de Cointreau

Mixez le tofu soyeux avec le chocolat fondu. Mettez de coté 50 g de cette préparation, qui servira pour la pâte de pralin. Faites bouillir le mélange jus d’orange-agar agar pendant 1 minute, puis mélangez le avec le Cointreau et la crème chocolat. Ajoutez les blancs en neige en plusieurs fois, délicatement jusqu’à l’obtention d’une mousse relativement homogène : mieux vaut laisser quelques petits nuages de blancs d’œuf, que de casser la mousse.

Crème anglaise :
600 mL de lait écrémé
5 jaunes d’œufs (blancs utilisés pour la mousse au chocolat)
½ càc d’extrait de vanille
100 g de cassonade

Mettez le lait à chauffer dans une casserole, à feu doux. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les œufs mélangés au sucre et extrait de vanille, battez vivement afin d’obtenir une préparation mousseuse. Versez très doucement tout le lait chaud sur la préparation, sans cesser de mélanger au fouet. Transvasez la préparation dans la casserole, et faites chauffer à feu doux, en remuant en permanence avec une cuillère à soupe. La crème est à point quand elle peut napper la cuillère, autre indice : les chocs de la cuillère métallique contre la casserole ont un son plus sourd et atténué… c’est alors le moment de transvaser la crème dans un bol pour arrêter la cuisson. Laissez tiédir la crème anglaise, puis reservez la au frigo, recouverte de papier film.

Pâte au pralin :

Pralin : peut être préparé quelques jours à l’avance.
J'ai suivi la recette de Guillemette, mais ai préféré utiliser de la poudre de noisettes et amandes plutot que des grains entiers...
75 g de poudre de noisette
75 g de poudre d'amande
150 g de sucre cassonade

Pâte de pralin :
la poudre de pralin obtenue
50 g de crème chocolat (mélange de tofu soyeux et chocolat fondu, avant tout autre ajout pour la réalisation de la mousse au chocolat)
1 petit suisse oserais je préciser qu'il était 0% ...

Mettez les ingrédients du pralin dans une poêle, et faites caraméliser à feu moyen, afin de ne pas faire bruler. Remuez régulièrement, si ce n’est en permanence, pour que la caramélisation se fasse de façon homogène. La poudre ne prend pas en masse, elle reste sablée. Versez la dans le mixer (un blender ne moulinera pas assez finement), et faites au moins 5 séries de mixage de 10 à 15 secondes, en agitant le mixer pour que toute la poudre passe entre les lames… Je n’ai pas réussi à obtenir une pâte, mais une texture « sable mouillée », parfaite pour la suite.
Gardez de coté 2 càs de pralin, qui servira pour la décoration du gateau, ajoutez le reste de la poudre à la crème chocolat et au petit suisse. Homogénéisez les ingrédients à l’aide d’une fourchette, jusqu’à obtenir une belle pâte ambrée.

Montage du gateau

Imbibez légèrement les génoises avec un mélange de jus d’orange et Cointreau, pour éviter qu’elles ne soient trop sèches. Placez la génoise ronde sur le plat de service, et afin de maintenir les futures cloisons en génoise, formez une bande de soutien avec du papier cuisson (pour imiter un disque à entremet que je n'ai pas). Etalez la pâte de pralin sur la génoise ronde, gardez en 1 càs pour la décoration finale. Placez les bandes de génoises le long du cylindre qui délimite l’entremet, la pâte de pralin permet de figer un peu l’ensemble. Versez la mousse au chocolat, lissez la surface puis filmez le gateau. Placez le au frigo au moins 24 heures.
Sortez le gateau au moment du dessert, et prenet quelques minutes pour la décoration : petites quenelles de pâte pralinée, emietté de pralin...A déguster frais, sans oublier la crème anglaise !

entremet_chocolat_pralin_

Notre avis :
Délicieux, très gourmand sans être lourd. Ce dessert a été l'occasion de découvrir la pâte de pralin maison, qui est un pur délice... à refaire absolument !

Suggestion :
Je vous conseille de préparer le gateau 48h à l'avance, la mousse est alors plus ferme, tout en restant crémeuse...
Pour cette fois, j'avais émietté des gavottes entre la couche de pralin et la mousse au chocolat, mais elles se sont "détrempées", et ne servent alors plus à grand chose, d'autant plus que leur gout passe inapercu. On pourrait les remplacer par du grué de cacao, qui devrait garder son croquant...


Vous pourriez être intéressé par :

Retour à La Une de Logo Paperblog

Ces articles peuvent vous intéresser :

A propos de l’auteur


Clairel 92 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte