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Vacances d'Automne ... cela vaut bien une Crème de Girolles

Par Savoureusesaveur

Enfin! Enfin une semaine presque pour moi, une semaine rien qu'à moi, une semaine no stress, une semaine pour faire ce que je veux faire quand bon me semble. Les aiguilles et trotteuses en tous genres pourront galoper à leur guise, je serai absente de leur course folle: évasion garantie. Évasion dans ma cuisine, cela c'est certain mais aussi et surtout évasion dans tous vos blogs qui m'ont grandement manqué ces quinze derniers jours. Enfin donc pouvoir rattraper tout ce temps perdu.

Je vous glisse en passant une petite crème de saison qui saura vous réchauffer après une belle promenade en forêt et apporter à votre table les saveurs automnales, les essences sauvages et le croquant des feuilles sous les pas. La forêt en cette saison est si belle et encore et toujours si généreuse qu'il serait bien dommage de ne pas lui rendre hommage.

Cette crème m'a été inspirée par une recette du chef Yves Radelet, jeune chef belge qui a notamment travaillé au "Comme chez Soi" avec Pierre Wynants. Il a ouvert avec son épouse son propre restaurant à LuxembourgLuxembourg en 2006. Là-bas, il joue avec les saveurs en surfant entre la tradition et l'avant-gardisme culinaire.  Cuisine rimant toujours avec générosité, ce chef nous offre -entre autres- des produits issus de sa production personnelle (charcuteries, saucissons, pain, saumon fumé, foie gras - Spécialité artisanale : 18 sortes de fromages affinés et fabriqués maison).

Crème de Girolles et son Air de Truffe

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Ingrédients pour 6 personnes

500 gr de girolles

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1 oignon
25 cl de bouillon de volaille
35 cl de lait
30 cl de cr fraîche
beurre
sel
poivre noir du moulin
muscade
150 gr de bacon (sans gras)
2 feuilles de brick
1 blanc d'oeuf
1 dl d'eau
1 càc d'huile de truffe noire
25 gr de jus de truffe
truffe noire en garniture
un jaune d'oeuf (pour remplacer la lécithine de soja)

  1. Préchauffer le four à 100°
  2. Nettoyer les champignons avec une petite brosse douce.
  3. Dans un cocotte en fonte, faire suer l'oignon grossièrement haché et les girolles dans 2 càs de beurre.
  4. Mouiller avec le bouillon de volaille, le lait et la cr fraîche. Assaisonner de poivre et de sel et d'une pointe de muscade
  5. Cuire à couvert pendant une dizaine de minutes.
  6. Mixer le plus finement possible.
  7. Prélever  30 gr de bacon et le faire sécher au four sur un papier cuisson pendant 45 min. Le temps de séchage dépendra de l'épaisseur des tranches de bacon. Il faut obtenir une consistance très croquante qui permette de le réduire en poudre.
  8. Augmenter la t° du four à 180°.
  9. Préparer une fondue avec un oignon  et le reste de bacon émincés finement. Fondre à feu moyen dans du beurre jusqu'au moment où l'oignon soit translucide. Mettre de côté.
  10. Découper 18 rectangles dans les feuilles de brick. Badigeonner au pinceau 3 rectangles de blanc d'oeuf. Sur la dernière feuille, parsemer un peu de poudre de bacon.  Cuire 5 min au four à 180° Réserver.
  11. Au moment de servir, mixer au plongeant les différents ingrédients de l'air de truffe.
  12. Râper la truffe noire à la microplane .

Dans le fond du verre,
déposer un bonne càs de fondue d'oignons au bacon,
verser une louche de crème de girolles bien chaude,
déposer délicatement 2 à 3 càs d'air de truffe.
Garnir de peluches de truffes et d'un croquant.

L'automne a des ses saveurs...
que nos papilles ne sauraient ignorer...

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