Des couteaux, planches à découper et verrière

Une surprise pour occuper une demi-journée. Voilà ce que fut mon cadeau d’anniversaire… en fait, ce fut : faire le marché et cuisiner avec un grand chef…un cours de cuisine où nous avons tous pris notre temps.
Entre une arrivée privilégiée avec petit café ou thé et des petites viennoiseries, un départ dans le froid pour les commerçants de mon quartier et de nombreux échanges unidirectionnels (nous étions des pompes à informations), une pause réchauffante pour faire leur affaire aux viennoiseries restantes avec thé ou café et un retour en cuisine, le bonheur !
Quasiment en dessous de la balançoire déstabilisante (pour moi) de ce billet-ci, j’avais rendez-vous à l'Atelier des chefs. Avec une équipe de 5 autres compères, le chef Sullivan et un commis (manager frigorifié venant du sud), nous sommes allés juste à côté de chez moi découvrir des commerçants aux produits de choix, dont une poissonnerie aux produits extra-frais. Ayant vécue longtemps près d’un port de pêche dans la presqu’île Bauloise et levée aux horaires de la criée, je n’avais pas osé rentrer dans une poissonnerie parisienne. Alors oh comble du bonheur : j’ai appris à choisir dans une poissonnerie …en bas de chez moi.
Le choix des poissons, rigidité cadavérique, branchies rouges, mucus recouvrant les écailles et œil bien brillants. Mais aussi le choix des homards, bleus (bretons ou européens) ou bruns (canadiens), des crustacées, des « crevettes ». Et puis des indices de découpes en fonction du nombre de filets, 4 pour les poissons plats, 2 pour les autres (sauf le thon à l’arrête centrale en forme de croix), des indications pour la cuisson des encornets, couteaux, espadons, thons, darnes de poissons… mais aussi des indications de pêche, d’ouverture de crustacées…

Le marchand de légumes et les produits de saisons, le choix des clémentines, comme celui des ails, oignons ou échalotes, ou légumineuses. Mais aussi une association avec les racines et les coings (de saison). Et une distinction des figues (autre que le fruit du cactus, figue de Barbarie) dont la période de consommation est extrêmement réduite.

Après nous nous sommes retrouvés en cuisine à suivre les associations du chef et ses astuces de tous les instants. Au menu : velouté de potiron acidulé, chips de châtaignes et œuf mollet ; homard et son chutney d’oignons ; macaron orange à la ganache de chocolat.
Et quel bonheur ! A chaque fois le chef nous expliquer les caractéristiques du produit à découper, à cuire. Ainsi un émincé d’oignon ou d’échalote sans pleurs ne nous a pas fait peur. Le potiron nous a donné toute sa douceur et l’œuf mollet tout son moelleux (sans être abimé).
Le plus dangereux fut l’ « épée de Damoclès » pour la mise à mort du homard, vivant, sa queue et ses pinces sont restées actives… longtemps. Et puis entre la caresse sous la queue pour voir sa fraîcheur et la manière de le châtrer… il a été mis à mal, sans acharnement ni charpie …et sans consentement.
Après nous nous sommes montrés bien novices dans l’art de macaroner. Les 3 astuces n’ont plus de secret pour nous mais même si la meringue à la française, le tamisage et l’ouverture du four pour l’humidité nous ont été révélés, la pratique a été très laborieuse. La poche à douille fut bien en tension, passée de main en main et pincée par la jointure du pouce et de l’index. L’association amande, sucre glace et meringue fut bien appliquée en laissant l’embout au milieu en cours d’application, l’espace entre chaque « coque » fut respecté… et puis le remplissage et le vissage sont devenus une pratique « courante »… mais la technique est effectivement très, très présente… il faudra louper quelques fournées… mais adieu macarons du commerce : je vais savoir comment me faire plaisir, seule !

Et puis nous avons dégusté ensemble… avec un verre de vin blanc…et les doigts (homard oblige). Je n’ai pas pris de photos, je n’ai pas osé, un compère l’a fait…Et enfin nous avons demandé le parcours de notre chef Sullivan … et avons pris la mesure de notre bonheur par le récit des autres cours et des petites frustrations dûes au temps et au nombre des participants. Nous avons pu apprécier, poser beaucoup de question sans rapport forcément évident avec le plat et avons pu savourer en pensant aux autres cours proposés.
Il vous manque le détail des astuces et des menus… mais c’est secret ! Non, ce n’est pas tellement cela mais c’est dommage de gâcher l’enthousiasme que vous aurez à partager avec un chef. Il saura vous le dire avec finesse, chaleur et générosité, mes mots seraient bien trop hors de propos là mais seront sûrement présents dans de prochaines recettes. Il vous faudra en attendant, économiser et réserver un cours de cuisine à l'Atelier des chefs (à Paris dans de nombreux quartiers et en province).
Il me reste mes notes prises après coup, arrivée chez moi et … euh…

eux… pour un test de moelleux (mais oui, mais oui je me dévoue !)
Je n’ai qu’une seule envie, me retrouver dans cette boutique atelier, conviviale et chaleureuse, et devant ma planche à découper sous la verrière, avec aux commandes un des deux chefs. Début 2009, sujet : préparation d’un diner pour deux ! Vous m’y retrouverez sans doute !