Magret de canard sauce aigre douce à la mangue

Comme vous le savez maintenant, j’aime beaucoup l’association du salé et du sucré. Pour ce magret, j’ai préparé une sauce aigre douce à la mangue. J'ai accompagné ma viande de pomme juste cuites au four.

La base de cette sauce dite "gastrique" est un caramel dans lequel on verse du vinaigre, puis on ajoute un jus de fruit. Cette sauce peut donc être déclinée indéfiniment …

Pour 4 personnes : 2 magrets de canard, 50g de sucre, 25ml de vinaigre de vin, 300ml de jus de mangue.

Recette :

Dans une casserole, mettre le sucre avec 1cs d’eau, faire chauffer sur feu doux, sans remuer, attendre la caramélisation.

Ajouter le vinaigre (attention aux projections !), remuer et laisser cuire pour dissoudre le caramel qui aura fait masse au fond de la casserole …

Porter à ébullition, puis ajouter le jus de mangue, laisser réduire sur feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.

Pendant ce temps faire cuire le magret :


Enlever le gras autour de la viande, puis entailler la graisse dans un sens puis dans l’autre, attention de ne pas couper la viande...

Mettre à cuire dans une poêle sur feu doux, vider la graisse qui fond au fur et à mesure. Lorsque plus aucune graisse ne fond et que la peau a pris une jolie couleur dorée, retirer le magret et le mettre dans une feuille de papier aluminium refermée. Laisser reposer, si besoin est au four à 70°C pour le maintenir au chaud.

Avant de servir, remettre la poêle sur feu vif et saisir le coté chair du magret. Le laisser reposer 5 mn à nouveau dans une feuille de papier alu, puis couper le magret en tranches.

Dans chaque assiette, faire un rond avec les pommes, un cordon autour avec la sauce aigre douce, puis poser sur les pommes quelques tranches de magret.