PIGEONNEAUX aux SAVEURS d'AUTOMNE

Le pigeonneau rôti et petits raisins
*_sauce vigneronne aux 4 épices
*_tartine de ses abats flambés au cognac
*_poêlée de champignons
*_pommes de terre à la graisse de canard
*_sauce vigneronne aux 4 épices :
50 grains de raisins
1 noix de beurre
3 cuillères à soupe de sucre
4 cueillères à soupe de cognac
10 cl de vin rouge
15 cl de bouillon de volailles
1/2 cuillère à café de mélange 4 épices
Peler et épépiner les grains de raisins (c'est mieux mais ce n'est pas obligé).
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Quand il est chaud, y jeter les grains de raisins. Ajouter une cuillère à soupe de sucre. Caraméliser légerement et ajouter le cognac. Flamber. Ajouter 10 cl de vin rouge. Laisser réduire quelques minutes (le temps que les vapeurs d'alcool disparaissent). Ajouter le bouillon, les 4 épices, 2 cuillères à soupe de sucre et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
Au dressage, je préfère mettre la sauce "à part" dans une petite verrine afin que chacun puisse napper sa viande à sa guise.
*_tartine de ses abats flambés au cognac
1 toute petite noix de beurre
1 tranche de pain de mie (ou 2 petites tranches de pain grillé)
2 coeurs et 2 foies des 2 pigeons
1 cuillère à soupe de cognac
Un peu d'ail et de persil haché
Récupérer les coeurs et les foies des 2 pigeons.
Oter la croute du pain de mie et détailler deux rectangles dans la tranche.
Dans une poêle faire fondre la noix de beurre. Y faire dorer les 2 tartines de pain de mie. Saler, poivrer. Réserver dans un endroit sec.
Dans la poêle encore chaude, ajouter les coeurs et les foies. Les faire sauter rapidement à feu vif et flamber au cognac. Ensuite, ajouter un peu d'ail et de persil haché. Hacher le tout menu et déposer sur les tartines. Décor : branche de romarin.
*_poêlée de champignons :
Poêler tout plein de morceaux de champignons divers et variés dans une noix de beurre. Saler, poivrer et y ajouter un peu d'ail et de persil haché.
*_pommes de terre à la graisse de canard :
4 grosses ou 8 petites pommes de terre environ)
Prélever et tourner dans plusieurs pommes de terre (cela va dépendre de la taille des légumes) 8 pommes château (http://chefsimon.com/tailles_pdt.htm)
Les mettre à cuire dans de l'eau froide et les laisser une dizaine de minutes après ébullition... Enfin, là, ca dépend de la variété de pommes de terre, de la taille.... donc en fait quand elles sont pas encore tout à fait cuites, retirer les de l'eau. Les sécher et les plonger dans la graisse de canard chaude en maintenant une tout petite ébulliton pendant un bon gros quart d'heure.