Olives nouvelles fenouil / cédrat

(Photo LOF – Olives nouvelles au fenouil et au cédrat)
La désamérisation des olives à la cendre de bois convient aux grosses olives.
Les petites olives noires type Cailletier - l’olive de Nice - peuvent être désamérisées à l’eau, ce qui limite le rejet de sel dans la nature.
Récolter quand les plus mures commencent à tomber.
Eliminer les olives piquées, les mettre dans un bocal avec quelque CàS de gros sel.
Secouer de façon que le sel gratte surface de l’olive.
Rincer puis emplir le bocal d’eau et le laisser à la maison à 20°.
Changer l’eau tous les jours, et tous les 8 jours recommencer une abrasion au sel.
Après 3 bonnes semaines, elles sont douces.
L’olive nouvelle est excellente après 24 heures dans la saumure à 60g de sel par litre aromatisée avec des tiges de fenouil séchées et du zeste de cédrat.
Après 48 heures elles sont trop salées, il faut les dessaler avant de les servir.
Selon Athénée de Naucratis (« Hermippe de Smyrne dit ils jettent du marathon (fenouil) dans des halmades (olives vertes en saumure) ») les athéniens parfumaient déjà les olives au fenouil.
Alexandre a rapporté de cédrat d’orient,
on se transporte ainsi dans les jardins des Ptolémées.
(Photo LOF – Assiette à olives d’Alentejo)