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L'atelier de Chefs : Pourquoi j'ai renoncé au siphon

Par Cuisineframboise
Profitant de mon escapade à Paris ( Oui je sais ça date , déjà un mois, parfois il faut savoir prendre son temps avant d'écrire), je me suis inscrite à un cours de l'atelier des Chefs.
A 5mn de chez Soeurette (depuis tout ce temps, je l'ignorais....On ne me dit rien!), c'était trop tentant, on en disait tellement de bien. Croiser mon agenda et les disponibilités de cet atelier ne fut pas facile... C'est une affaire qui marche... J'aurais bien cuisiné et mangé un risotto à la Pause déjeuner, formule séduisante mais bien courte (30') et puis j'ai préféré la compagnie de ma copine chez Rose Bakery.
J'aime tout dans cet endroit, l'ambiance, la cuisine, le bordel. On commence par se prendre les pieds dans les cageots de légumes tous "Organics", au moins on voit tout de suite ce que l'on va manger. Les légumes sont magnifiques. Sur la gauche, le coin traiteur, on se presse, ça se bouscule, tout le monde a le sourire. Ca bla-blate en patientant. On salive devant les crumbles, les salades. Les parfums vous donnent le vertige. On ne réserve pas, c'est petit mais finalement on n'attend pas, on vous trouve toujours un petit coin. On sent une générosité, une certaine complicité. C'est un endroit privilégié, feutré. C'est un endroit chaleureux, merveilleux. Allez-y.
Mais voilà que je m'égare, je voulais vous parler de mon cours à l'atelier des Chefs sur le siphon, une session pâtisserie. Décidément, je n'y arrive pas. Finalement, je crois qu'il n'y a rien à en dire. C'était râté. Râté parce que froid, triste, sans âme. Un cours magistral (surtout) où j'ai appris des choses, certes et même beaucoup (Il faut dire que je ne sais pas grand-chose). Mais je n'ai pas retrouvé l'enthousiasme décrit par Mamina ou Mercotte . On se serait cru dans le labo de l'école des rats au Palais de la découverte. Alors vous me direz que la pâtisserie, ce n'est pas comme la cuisine. Cela demande de la rigueur, de la précision. On parle de grammage, enfin la Chef parlait comme ça. Je sais tout cela, j'ai lu Les secrets de la casserole. je sais l'importance des températures, des liaisonsphysico-chimiques... Oui il faut de la rigueur ce qui n'interdit pas un brin de fantaisie.
Oui il faut de la rigueur et dans ce cas
on ne plante pas trois desserts sur quatre.

J'ai appris à serrer des blancs en neige ,
devenus brillants et si fermes
qu'on peut faire des pics (des becs)avec le fouet.

J'ai appris que les meringues pouvaient être de nationalité différente...
Pour la cuisson (le séchage) je ne sais pas...
On nous parla d'un minimum d'une heure, peut-être deux...
Au bout de 40mn, la meringue fut déclarée bonne pour le service!

J'ai appris à faire une mousse au chocolat qui se tenait.
Avec du beurre du sucre et des blancs d'oeufs.
Que faire de tous ces jaunes....
Ca a beaucoup plu chez moi!
Je l'ai refaite avec succès.
Un peu trop grasse et trop sucrée pour moi mais bon, passons.
Il faudrait essayer avec les jaunes à la place du beurre...
Après tout le jaune c'est plein de gras!
Tout cela pour faire une Verrine de vacherin au chocolat, espuma de poire.
Comme cela...
L'atelier de Chefs : Pourquoi j'ai renoncé au siphon
A défaut de poire, on nous proposa du Bailey's.
Pour gagner du temps, le siphon fut placé au congélateur.

L'espuma resta coincé.
On n'alla pas plus loin..

On passa alors à une Verrine d'ananas mariné au rhum, mousseline de fromage blanc à la vanille.Le genre de dessert idéal sous les tropiques..Un dessert pour moi... Je le dis. Cela laissa tout le monde de marbre... Fraicheur de vivre.....
Cela donna ça...
Vous avouerez...
Un cours, à ce prix-là!....
Etait-ce bien nécessaire?...

Puis j'appris à faire un vrai caramel
pour y mêler des clémentines.

J'appris, bonne nouvelle,
que je pouvais passer au four mes verres du Pays Basque.
Au fond une crème d'amandes.
Bien, sans plus.

Le but était de réaliser une émulsion au Champagne
qui s'avéra éphémère, trop éphémère
(C'est pas moi,;-), un autre stagiaire se chargea de réagir...).
Sans intérêt, dixit le même.

Ca va mieux en le disant, mais restons positif...
La dernière verrine valait le coup.
Verrine de poires fraîches, pain perdu et émulsion de caramel salé.

Un sans faute.
Tout de même....

Et puis cette idée qui a traversé tout d'un coup mon esprit, qu'on pourrait, qu'on pouvait acheter du matériel.... J'ai de ces idées parfois.....
Pour toutes ces raisons, j'ai laissé le siphon là sur l'étagère
et je préfère de loin penser à Rose's Bakery.
Si les recettes vous intéressent, elles sont sur le site de l'atelier des Chefs mais peut-être pas en accès libre...Dans ce cas, je peux vous les faire parvenir.

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