Soufflé au potiron, Saint Nectaire & petites graines

21 novembre 2008

Soufflé au potiron, Saint Nectaire & petites graines

Le soufflé c'est pas compliqué, il y a juste quelques petits trucs à respecter pour que la recette ne soit pas un désastre. Je les préfère surtout avec du fromage. Je m'organise généralement pour préparer la base le matin comme cela, le soir je n'ai plus qu'à monter mes blancs en neige, attendre la cuisson et puis se mettre les pieds sous la table.

Je ne suis pas une pro du soufflé mais voilà quelques conseils que je peux vous souffler au creux de l'oreille.
S'il y a une base de purée de légumes, il ne faut pas qu'elle soit juteuse (égoutter les légumes dans une passoire).
Je beurre (et farine) correctement le moule jusqu'en haut et je verse la préparation au 3/4 des moules pour éviter tout débordement.
Je monte les blancs les blancs en neige juste avant d'enfourner le soufflé.
Je préchauffe le four à 210°c et au moment d'enfourner je baisse la température à 190°c. J'enfourne les soufflés dans le bas du four. Selon la texture souhaitée (crémeuse à coeur ou non) je prolonge le temps de cuisson.
Et surtout ... ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Le soufflé n'attend, vite à table ... la douceur du potiron et le fondant du fromage ... simple mais tellement bon.

Soufflé au potiron, Saint Nectaire & petites graines

Pour 6 ramequins (ou un grand moule de 20 cm de diamètre et 10 cm de haut)

300 g de potiron coupé en dés (m'a donné 250 g de purée)
50 g beurre
230 ml de lait
75 g farine
5 oeufs (blancs et jaunes séparés)
150 g de saint nectaire coupé en dés
1 petite poignée de graines de courge (facultatif)
Noix de muscade
Sel
Poivre

1. Faire cuire le potiron à la vapeur (ou dans de l'eau salée) jusqu'à ce qu'il soit tendre. Egoutter pendant 15 minutes puis écraser au presse purée ou à la fourchette. Egoutter de nouveau si nécessaire

2. Préchauffer le four à 210°c. Beurrer et fariner des ramequins (ou un grand moule) et réserver au frais.

3. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger vivement au fouet et faire cuire ce mélange (roux blanc) pendant 2 minutes sans laisser colorer. Ajouter le lait et laisser cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse. Assaisonner selon vos goûts. Incorporer les jaunes.

4. Hors du feu, ajouter la purée bien égouttée puis les dés de fromage.

5. Monter les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Les incorporer délicatement au mélange potirron-fromage.

6. Verser au 3/4 des moules, parsemer de graines de courges. Baisser la température du four à 190°c et enfourner dans le bas du four pendant 15-20 minutes (pour des soufflés crémeux au centre) et 25 minutes (pour des soufflés fermes au centre).

Avec cette recette : on passe d'une sauce béchamel (roux blanc), à une sauce mornay (avec les jaunes) pour finir par un soufflé.