La fabrication du chocolat (3ème partie)

La fabrication du chocolat
de la plantation au consommateur
(3ème partie)
Dans l'article précédent, nous avons vu qu'après broyage des fèves torrifiées on obtient du pur pâte de cacao, et qu'à partir de ce dernier on pouvait obtenir du beurre de cacao et du cacao en poudre. Dans l'article qui suit, on va parler de la fabrication du beurre de cacao et du cacao en poudre.
Le pur pâte de cacao
Définition:
La pâte de cacao est obtenue par broyage des fèves de cacao, nettoyées, torréfiées et concassées. Cette masse sert parallèlement de matière première pour la chocolaterie, mais peut-être utilisée telle quelle lorsqu’on veut apporter un goût cacaoté. Le pourcentage moyen de matière grasse peut varier de 50 à 57% quand au pH il est voisin de 5,4. Soumise à la pression, elle fournit d’une part le beurre de cacao et d’autre part les tourteaux de cacao servant à la fabrication de la poudre de cacao.
La poudre de cacao
Définition:
Elle est définie comme étant le tourteau de cacao, obtenu par pression hydraulique transformé en poudre par un procédé mécanique et contenant au moins 20% de beurre de cacao. Dans le cas d’un cacao maigre la teneur minimal de beurre de cacao est de 8%.
1. Fabrication:
    - l’alcalinisation est une étape importante dans la fabrication des poudres de cacao, non seulement elle augmentera la dispersion de la poudre de cacao dans l’eau mais influencera aussi le goût et la couleur. Cette opération consiste à traiter la poudre par des agents alcalins, tels que les carbonates et les hydroxydes alcalins ou l’oxyde de magnésium.
    - le broyage pour être efficace doit se faire à une température inférieure au point de fusion du beurre de cacao. La température finale de la poudre doit atteindre 21 à 24°C. La fabrication se terminera par un tamisage destiné à séparer les agrégats.
2. Qualités et caractéristiques des poudres de cacao:
Il existe plusieurs qualités de poudre de cacao. En fait, nous pouvons distinguer deux groupes principaux suivant que les poudres sont alcalinisées ou non. Un autre critère est la teneur en matière grasse.
3. La teneur en beurre de cacao:
Cette teneur en beurre de cacao peut-être très variable suivant la pression obtenue dans les presses, néanmoins nous pouvons déterminer deux types, celles dont la teneur en beurre de cacao est voisine de 10 à 12% et celles dont la teneur est de 20 à 22%.
4. Le pH:
Le pH des poudres dépends de l’alcalinisation. Pour les poudres non alcalinisées, il se situe vers 5,5-5,8 et pour les poudres alcalinisées, il est de 6,8-7,2.
5. L’humidité:
L’humidité des poudres est définie comme ne devant pas être supérieur à 9%, il faut cependant signaler que les poudres commercialisées on entre 3 et 5% d’humidité. Cette humidité est une notion importante, en effet les poudres de cacao sont très sensible aux détérioration microbiologiques. Une attention toute particulière est de rigueur dans les fabrications mais aussi lors du stockage de cette matière première. Des risques de développement des moisissures peuvent apparaître pour des poudres dont la teneur en eau est supérieure à 4%. Les conditions de stockage à respecter sont:
    - température inférieure à 20°C;
    - humidité relative voisine de 50 à 60%.
6. Caractéristique organoleptique:
La flaveur de la poudre de cacao est étroitement liée à son origine mais aussi à sa torréfaction et sa finesse. En outre, la coloration des poudres varie beaucoup puisque pouvant aller du brun clair au brun rouge ou au brun foncé. L’alcalinisation influence sensiblement la couleur et le goût, plus l’alcalinisation sera forte plus la couleur sera foncée et le goût plus fort.
Le beurre de cacao
1. Définition:
On entend par beurre de cacao, la matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao ou de parties de fèves de cacao. Le beurre de cacao est présenté sous l’une des formes et dénominations suivante:
    - beurre de cacao de pression : obtenu par pression à partir de cacao grain ( gruées ) ou du cacao pure pâte.
    - beurre de cacao raffiné : obtenu par pression, par torsion (expeller) et par extraction au moyen d’un solvant ou par combinaison de ces procédés.
Le beurre de cacao ne peut faire l’objet de traitement autre que ceux énumérés ci-après:
    - filtration;
    - centrifugation;
    - traitement par la vapeur d’eau surchauffée sous vide en vue de la désodorisation;
    - traitement par une lessive alcaline en vue de la neutralisation;
    - traitement au moyen d’une ou plusieurs substances (bentonite, charbon actif, en vue de la décoloration).
2. Obtention du beurre de cacao:
  1) Extraction par pression:
La masse de cacao, chauffée et agitée, est amenée dans une presse. Cette presse est constituée de moules dont le fond est fermé d’un filtre métallique. Sous l’effet de la pression le beurre de cacao s’écoule à travers les filtres. Les moules s’ouvrent et les tourteaux sont éjectés. Il faut cependant noter qu’il est particulièrement difficile d’atteindre des teneur en beurre de cacao inférieur à 7-8%.
  2) Extraction par expeller
C’est une méthode d’extraction du beurre de cacao à partir de graines entières. Le beurre de cacao est ainsi obtenu à partir de fèves de cacao entières. Le principe consiste à faire passer le cacao dans une vis, cette vis étant dans un fourreau, le fourreau est percé tout au long afin de permettre l’écoulement du beurre de cacao. Cette méthode d’extraction ne permet pas d’obtenir une teneur en beurre de cacao inférieure à 10%.
  3) Extraction par solvant:
A partir de fèves, de la masse de cacao, du tourteau ou de la poudre de cacao est extrait le beurre de cacao à l’aide d’éther de pétrole. Dans ce cas la dénomination qui convient est beurre de cacao raffiné, c’est le seul procédé qui permet d’extraire toute la matière grasse.
La cristallisation
Il a été mis en évidence que le beurre de cacao, suivant le mode de refroidissement qu’il subit, cristallise de forme différente. Il s’agit des formes g (gamma), a (alpha), b’ (bêta prime) et b (bêta); chacune de ces formes est caractérisée par une zone de fusion et une durée variable de cristallisation. La forme cristalline stable est la forme b, c’est elle qui donnera au chocolat son brillant. Un des moyens d’obtenir cette forme consiste donc à se placer dans la zone de température où seule cette forme peut subsister, les autres ayant disparu (théoriquement 27->34°C). Ainsi, si on laisse refroidir du beurre de cacao liquide au-dessus de 35°C sans précaution particulière, les transformations cristallines se feront toujours dans le même sens g->a->b‘->b ce passage d’une forme à l’autre s’effectue dans des conditions déterminées de vitesse, la transformation de b‘ en b prend un mois, on comprend l’utilité du tempérage dont le but sera d’obtenir directement la forme stable. Si on laisse refroidir du beurre de cacao liquide sans l’agiter à température ambiante (15-20°C), on consiste au bout de 90min une augmentation de température (~5°C), ce dégagement de chaleur provoque une fusion partielle du beurre de cacao, bien que la température soit nettement inférieure au point de fusion du beurre de cacao. Ce phénomène s’appelle la surfusion. Notons également qu’au cours des transformations des formes instables vers les formes stables, le beurre de cacao subit des contractions croissantes et continues. C’est sous la forme stable qu’il occupe le plus faible volume.