Bavarois caramel sur son lit de pommes et dacquoise aux amandes

Et voilà comme je vous le disais même les recettes qui n'ont pas gagné au concours de Noël sont elles aussi très tentantes et je n'ai pu m'empêcher de tester la recette de Magalie du blog Les délices de mes 3 princesses. J'ai essayé d'enlever le cercle sans le seche cheveux et j ai un peu arraché le bord (d autant que j avais mis un peu moins de gélatine donc les côtés étaient moins ferme), un petit défaut de présentation mais c'était tout de même très bon !

Ingrédients pour la dacquoise aux amandes :

3 blancs d'oeufs
100 g de sucre glace
80 g de poudre d'amandes
20 g de maïzena

Préparation de la dacquoise aux amandes cercle à pâtisserie de 23 cm de diamètre) :

1) Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

2) Mélangez la maïzena, le sucre glace et la poudre d'amandes.

3) Versez le mélange sur les blancs en neige et mélanger délicatement avec une spatule.

4) Versez le tout dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire environ 20 mn.

5) Après la cuisson, laisser refroidir la dacquoise dans le moule et la démouler à froid en passant un couteau le long du cercle.

6) Disposez la dacquoise dans un plat de service et repositionner le cercle autour en diminuant légèrement le diamètre pour éviter les fuites de crème bavaroise.

Ingrédients pour les pommes caramelisées :

2 grosses pommes
beurre
sucre

Préparation des pommes :

1) Pelez les pommes puis les couper en petits cubes.

2) Dans une poêle, mettre le beurre à fondre, ajouter les pommes en dés et saupoudrez de sucre (j'ai pas mesurer j en met un peu sur le dessus). Laissez cuire en melangeant jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.

3) Laissez refroidir puis disposez les pommes sur la dacquoise aux amandes.

Ingrédients de la mousse de caramel de lait :

2 blancs d'oeufs
20 cl de lait concentré non sucré demi-écrémé ( Gloria )
200 g de sucre
2 c. à s. d'eau
40 cl de crème liquide entière
8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
30 g de sucre glace ( 20 g + 10 g )

Préparez la Mousse de Caramel de Lait :

1) Trempez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

2) Pendant ce temps, chauffer sans bouillir le lait concentré non sucré. Parallèlement, dans une grande casserole, mélanger le sucre et l'eau. Faire un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois ( ou en remuant la casserole ).

3) Lorsque le sucre est dissout et le caramel d'une jolie couleur, hors du feu, ajouter progressivement le lait concentré non sucré chauffé tout en remuant rapidement à la spatule en bois ou au fouet.

4) Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 minutes en remuant. Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement. Retirez du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour homogénéiser puis plonger la casserole dans un bac d'eau froide afin de laisser refroidir en remuant.

5) Monter la crème liquide très froide (vous pouvez la placer au congelateur quand vous commencez le caramel) en chantilly avec 20 g de sucre glace.

6) Une fois le caramel de lait refroidi, montez les blancs d'oeufs en neige (pour ma part j'en avais mis qu'un contrairement à Magalie qui en met 2 mais j'ai trouvé que c'était assez léger comme ça). Incorporer 10 g de sucre glace quand ils commencent à bien monter et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme.

7) Incorporez le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une spatule, en soulevant bien la masse.Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporer les blancs en neige, toujours très délicatement à l'aide de la spatule.