Sabayon fruité à l'abricot, fève tonka et ses éclats de pistaches

Le soleil est parti… novembre semble être revenu, alors, le soleil, je vais le mettre dans nos assiettes!
L'abricot est là, il va bientôt être totalement supplanté par les divers variétés de prunes mais je veux en profiter encore un peu.
Depuis que j'ai découvert à quel point la fève tonka se marie bien avec l'abricot, j'ai refait quelques tentatives pour notre plus grande satisfaction.
Ce sabayon fruité "à ma façon" est très parfumé avec sa compotée d'abricots ainsi que les pistaches pour le craquant est encore un dessert facile, très frais et que l'on peut préparer à l'avance.
L'équilibre du sucré et de l' acidulé est parfait avec les abricots cuitset le sabayon doux et onctueux.

SABAYON FRUITE A LA FEVE TONKA ET SA COMPOTEE D'ABRICOTS AUX ECLATS DE PISTACHES

Pour 6 personnes:
Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson:30 mn (10-15 mn les abricots, 15 mn le sabayon)

600 g d'abricots
130 g de sucre en poudre (60 + 70)
5 jaunes d'œufs
70 g de sucre
10 cl d'eau
1 fève tonka râpée
3 càs de pistaches non salées

Pour la compotée:
Laver, sécher et dénoyauter les abricots, les mettre à cuire dans une casserole avec les 60 g de sucre. Laisser compoter doucement une dizaine de minutes pour conserver une certaine consistance aux abricots. Réserver en séparant le jus rendu des fruits.

Pour le sabayon:
Faire d'abord un sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition. Verser doucement en fouettant ce sirop sur les jaunes d'œufs battus puis remettre à cuire sans jamais porter à ébullition, comme pour une crème anglaise en tournant sans arrêt au fouet. Quand la crème commence à prendre un peu de tenue, faire couler le jus de compotée d'abricot en filet. Continuer à tourner, l'appareil doit épaissir et devenir mousseux.
Couper le feu, incorporer le fève tonka râpée tourner encore pour bien la mélanger et réserver au frais.

Finition:
Dans un verre ou une assiette creuse, poser 3 belles cuillérées à soupe de sabayon, au centre, en creusant un peu la crème avec le dos d'une cuillère, ajouter un peu d'abricots et parsemer d'éclats de pistaches.

Servir bien frais.