Pour commencer, Joyeux Noël tous !!!
Voici le premier des deux desserts que j'ai réalisé pour le réveillon de noël.
Ils sont tout deux issus du magnifique blog Talons Hauts & Cacao que je vous conseille vivement d'aller voir si vous êtes en panne d'inspiration ou simplement si vous voulez vous régaler les yeux avec de magnifiques photos !
Cet entremet croustillant fait un peu penser au célébrissime Trianon (Royal au chocolat) mais en plus raffiné.
En effet le trianon est simplement composé d'une mousse au chocolat noir d'un croustillant praliné et d'une dacquoise, alors que celui-ci comporte une mousse au chocoat au lait parfumé à la cannelle et une mousse au chocolat noir en plus. La manière de réaliser les mousses et un peu différente, nous avons trouvé les mousses de cet entremets plus légères.
Bref une vraie petite merveille dont je conserve précieusement la recette !
Pour un cadre rectangulaire
Dacquoise
2 blancs d'œufs
50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
50 g de sucre glace
15 g de sucre
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer
1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)
Le croustillant praliné
200 g de pralinoise
(chocolat praliné que l'on trouve au rayon des chocolats à dessert)
70 g de chocolat au lait à pâtisserie
100 g de crêpes dentelles (gavottes)
La mousse chocolat au lait-cannelle
85 g de chocolat au lait
50 ml de lait
1/2 feuille de gélatine
100 ml de crème fleurette entière (bouchon rouge)
2,5 cc rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)
La mousse chocolat noir
130 g de chocolat noir
100 ml de lait
1 feuille de gélatine
190 ml de crème fleurette entière (bouchon rouge)
La dacquoise à la noisette
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.
3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.
4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées (facultatif).
5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
6. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l'aide du cadre.
7. Sur une grille à pâtisserie, recouverte d'un rectangle de papier sulfurisé (j'ai posé le cadre directement sur le futur plat de service), poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.
Le croustillant praliné
1. Émietter les gavottes du bout des doigts.
2. Faire fondre au bain marie la pralinoise et le chocolat au lait. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.
3. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.
4. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).
La mousse chocolat au lait-cannelle
1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
4. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.
5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C'est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).
6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement à l'aide de la maryse.
7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 h minimum) ou au congélateur (30 min).
La mousse au chocolat noir
1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.
2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.
3. Placez au congélateur 2 heures minimum, laissez une dizaine de minutes à température ambiante puis avec la lame d'un couteau passée sous l'eau chaude décoller le cadre et retirez-le. Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur. Vous pouvez également réserver au réfrigérateur toute une nuit pour une dégustation le lendemain. Dans ce cas là le démoulage est plus délicat.
4. Sortir l'entremets du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer ou selon vos envies.