Diamant chocolat

Un dessert intense en chocolat pour les amateurs. Je l’ai réalisé en mini car je souhaitais une assiette gourmande, et malheureusement la photo ne rend pas aussi bien que je l’aurai voulu car ma verrine manquait de hauteur, mais cela ne gâche en rien le gout.

Pour 6 personnes

Préparation 1 h 15, réfrigération 2 h 30, cuisson 20 min.

Ce dessert se compose de biscuits diamant chocolat, de crémeux chocolat noir et lait et de sauce chocolat.

Les diamants chocolat :
- 20g de chocolat noir (52 % de cacao minimum)
- 80g de farine
- 75g de beurre
- 5g de cacao amer en poudre
- 10g de Maïzena
- 35g de sucre glace
- 2 jaunes d’œufs
- 75g de cassonade
- Sel

Concassez le chocolat en petites pépites. Dans un saladier, pétrissez le sucre glace avec le beurre ferme mais non dur, et 1 petite pincée de sel. Ajoutez les pépites de chocolat, pétrissez encore.
Tamisez la farine, la Maïzena et le cacao au-dessus du saladier. Ajoutez 1 jaune d’œuf et travaillez la pâte pour qu’elle soit homogène. Couvrez-la de film étirable et mettez-la 30 min au frais.
Préchauffez le four à th 6 (180°). Sortez la pâte du réfrigérateur et façonnez-la en un boudin de 3 cm de diamètre. Badigeonnez-le avec le second jaune d’œuf battu, puis roulez-le dans la cassonade. Coupez-le en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Posez-les sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé et enfournez pour 13 min. Sortez les diamants du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Le crémeux chocolat noir :

- 70g de chocolat noir (52 % de cacao minimum)
- 10cl de lait
- 2 cs de crème liquide
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cs rase de sucre en poudre

Concassez le chocolat dans un saladier. Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites chauffer le lait avec la crème dans une casserole. Versez ce mélange chaud en filet sur les œufs sucrés, tout en fouettant.
Reversez ce mélange dans la casserole, et faites cuire sans bouillir, en remuant à la spatule en bois, jusqu’à ce que cette crème la nappe. Versez aussitôt sur le chocolat
concassé. Fouettez pour lisser et laissez refroidir.

Le crémeux chocolat lait :

- 80g de chocolat au lait
- 15cl de crème liquide
- 2 jaunes d’œufs

Concassez le chocolat dans un saladier. Dans un autre saladier, battez les jaunes d’œufs. Faites chauffer la crème dans une casserole. Versez la crème chaude en filet sur les jaunes d’œufs battus tout en fouettant.
Reversez ce mélange dans la casserole, et faites cuire sans bouillir en remuant à la spatule en bois jusqu’à ce que cette crème la nappe. Versez aussitôt sur le chocolat concassé. Fouettez pour lisser laissez refroidir.

Montage :

Dans des verres à martini (ou d’autres), déposez 2 à 3 biscuits diamants casa en morceaux. Recouvrez d’une couche de crémeux chocolats lait, puis d’une couche de crémeux chocolat noir. Lissez le dessus à la spatule et réservez a moins 2 h au frais.
Sortez les verres du réfrigérateur environ 30 min avant de les servir.

Finition :

- 70g de sucre en poudre
- 25g cacao amer en poudre
- 3 cs de crème épaisse

Préparez une sauce au chocolat :
Dans une casserole, faites bouillir 4 cuillerées à soupe d’eau avec le sucre et le cacao. Dans une autre casserole, faites bouillir la crème. Versez-la dans la première casserole et portez l’ensemble à ébullition en remuant. Eteignez le feu et laissez reposer quelques minutes. Versez cette sauce en fine couche dans les verres et servez aussitôt.

Conseil : vous pouvez mettre une petite couche de nougatine concassée entre les deux couches de crémeux chocolat.

(Recette extraite du magazine « Cuisine et vins de France »)