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Variation autour des Escargots de Bourgogne: cocottes lutées et petits feuilletés

Par Deborah

J'ai découvert les cocottes lutées au cours d'un séjour en Relais & Châteaux offert pour nos fiançailles (une très bonne idée de cadeau d'ailleurs).
Lors de ce merveilleux dîner à l'Hostellerie de Levernois, en Bourgogne, nous avons dégusté la spécialité du chef Christophe Crotet: une cocotte lutée d'escargots de Bourgogne.
Je vois déjà les yeux écarquillés devant ce terme: Késako???? Et bien tout simplement un velouté présenté dans une soupière individuelle recouverte de pâte feuilletée délicieusement dorée.
L'avantage d'une telle entrée est qu'elle se décline sous toutes les formes possibles et imaginables...
Voici donc la recette originelle du chef (il l'a diffusé il y a quelques temps déjà sur France bleu Bourgogne) pour 4 personnes:

40 cl de crème liquide

560 grammes de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette)

200 grammes de champignons de Paris

200 grammes de pleurotes

200 grammes d'échalotes

80 Escargots de Bourgogne

2 bouteilles de vin blanc

4 tomates (oubliées chez moi)

2 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de beurre

1 Pâte feuilletée

-Ciseler les échalotes et l’ail. Faire suer le tout au beurre et déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié.
-Nettoyer les champignons et les couper en petits cubes (de même taille que les escargots). Les cuire dans la réduction
-Couper les tomates en dés et hacher les fines herbes.
-Faire bouillir les champignons dans la crème 3 min.
-Rincer les escargots.
-Dans quatre bols à tête de Lyon ( ou cocottes ) dresser les escargots, les tomates, les herbes, les champignons et la crème de cuisson. Saler, poivrer et mélanger l’ensemble.

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-Etaler le feuilletage sur 5 mm d’épaisseur. Découper quatre chapeaux d’un diamètre assez grand pour couvrir les cocottes.
-Fermer les bols avec les ronds de feuilletage et cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 min

J'ai en réalité utilisé uniquement la moitié du mélange dans des mini soupières (l'idée était de faire un amuse bouche du réveillon) et j'ai placé le reste sur des ronds de pâte feuilletée que j'ai ensuite mis à cuire 6 ou 7 minutes à 200°.

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Petit rappel, j'ai déjà proposé une recette de cocotte lutée aux moules safranées et une autre aux endives.


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