Noix de Saint-Jacques aux Cèpes

J'adooore les Saint-Jacques !
Et même si on a davantage l'occasion d'en préparer pendant les fêtes, j'en mangerais bien toute l'année.

J'ai eu, une fois, l'occasion de suivre un cours de cuisine à l'école Escoffier du Ritz (la visite des cuisines du Ritz, c'est juste impressionnant !!), un grand moment au cours duquel nous avions donc cuisiné des noix de Saint-Jacques au whisky sauce corail.

Depuis, le plus souvent, je les fais flambées au whisky; mais là j'avais des cèpes sous la main, donc pourquoi s'en priver...

NOIX DE SAINT-JACQUES AUX CEPES

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- une dizaine de noix de saint-jacques
- 150g de cèpes
- 1 oignon
- 1/2 verre de vin blanc sec
- persil
- sel, poivre

- Eplucher et émincer l'oignon.
Le faire revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive.
- Lorsque l'oignon commence à blondir, ajouter les cèpes préalablement émincées.
- Nettoyer et préparer les noix de Saint-Jacques.
Les faire cuire +/-3 min de chaque côté dans la poêle. (pour qu'elles soient bien fondantes, il faut que l'intérieur reste légèrement cru)
- Rajouter le persil à mi-cuisson, saler et poivrer.
- Lorsque les noix de Saint-Jacques sont légèrement dorées, les déposer dans un plat et réserver.
- Verser le vin blanc dans la poêle avec les cèpes et l'oignon.
Laisser sur feu doux jusqu'à ce qu'il réduise et s'évapore de moitié.

Pour lier la sauce, deux solutions :
1/ ajouter quelques cuillères de crème fraîche (ou du beurre) pour que la sauce prenne du corps et soit onctueuse.
2/ pour une version plus légère mais tout aussi gouteuse : délayer 1 cuillère à café de fécule de maïs dans un fond d'eau froide, et verser. Ajouter de nouveau un fond d'eau directement, et laisser réduire. La fécule donnera de la consistance à la sauce sans altérer le goût.
Cette astuce fonctionne pour lier toutes les sauces : un bon moyen de se faire plaisir sans aucune culpabilité !!

- Remettre les Saint-Jacques dans la pêle pour qu'elles reviennent à bonne température en cas de besoin et servir.
Ce jour là, j'avais réservé quelques Saint-Jacques pour une autre recette.
Elle suivra dans quelques jours.