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Espuma de scarole, pour le concours Cuisinez vos salades

Par Encuisinectout

Anne, du blog Panier de saison (il me plait bien ce nom, ça me rappelle mon panier de légumes hebdomadaire) a eu l'idée originale d'organiser le concours Cuisinez vos salades.
Voici le détail du défit, tel que décrit chez Anne:
Il faut que la recette contienne à 50% une salade (chicorées, laitue, feuilles types roquette etc.) réputée non "cuisinable", et il faut que la dite salade soit passée sur  le feu (servie chaude).

Après vérification auprès de Anne, la recette peut contenir plus de 50% de salade et être servie froide.

Comme dans mon panier de légumes d'hier il y avait une scarole, j'ai décidé de tenter la petite idée qui trottait dans la tête depuis déjà quelques jours. Le but était non seulement de participer à ce concours que je trouve original, mais aussi de retenter un espuma avec mon siphon, après un premier essai aux carottes un peu mitigé, et enfin de faire quelque chose qui change, parce que même si je tiens toujours mes bonnes résolutions, je peux me préparer des légumes autrement qu'à la vapeur.

Voici donc une idée toute simple d'espuma de scarole. L'idée était de présenter autrement une traditionnelle salade verte, donc j'ai mis les ingrédients que je mettrais dans une salade verte,vinaigrette (sans moutarde) comprise.

Au final, c'est joli comme couleur, le goût est assez agréable, un peu piquant, la texture est aérienne et fond très vite en bouche. Je l'ai présenté en verrine, mais cela peut être servi par exemple sur des dés de tomates (en saison), sur une soupe de légume en décoration....

Espuma_scarole

Espuma de scarole

   Pour 4 personnes:

   1 scarole
   2g d'agar-agar
   Herbes aromatiques (persil, ciboulette, basilic....)
   1 cuillère à soupe d'huile d'olive
   1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
   Sel, poivre
    

Lavez la scarole. Gardez les feuilles du coeur pour la déco, et mettez toutes les autres dans une casserole. Ajoutez 2 cuillèresà soupe d'eau, et faites cuire 5 minutes à couvert. La salade va réduire.
Ajoutez les herbes aromatiques, puis mixez le plus finement possible. Salez et poivrez. Filtrez et récupérez tout le jus.
Ajoutez alors l'agar-agar, et portez 1 minute à ébullition.
Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement. Ajoutez l'huile et le vinaigre au bout d'une dizaine de minutes. Lorsque le jus commence à figer, mélangez-le à la fourchette et versez-le dans le siphon. Percutez une cartouche de gaz dans le siphon en le maintenant tête en bas et agitez vigoureusement. Gardez le siphon au réfrigérateur en position couchée. Agitez de nouveau avant de servir.

Et comme j'ai récupéré la pulpe de ma salade déstructurée une fois filtrée, j'en ai fait des petits glaçons tout verts (j'avais ajouté l'agar-agar avant de filtrer), qui servis dans une salade verte feront certainement leur effet!

Glacon_salade_01
Glacon_salade_02
Glacon_salade_03



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