Trucs et astuces pour une belle galette des rois

Je sais la saison des galettes est en voie d'extinction mais j'ai réussi hier après midi la meilleure galette de tous les temps (15 ans de pratique quand même) et je souhaite donc partager mes trucs et astuces.
Premièrement: le choix de la pâte feuilletée.
Soit maison (j'ai déjà donné mes recettes de pâte feuilletée inversée et de pâte feuilletée normale), soit achetée chez le boulanger ou encore chez G Detou (elle est vraiment top par 3 kilos).
Dans tous les cas, ne pas prendre des pâtes toutes prêtes de 200 g préétalées et roulées car elle sont trop fines et ne montent pas. Prendre plutôt celles en pain de 250g à étaler soit même (Picard en fait des pas mal du tout).
Deuxièmement: le choix de la garniture.
Je suis assez classique (pas fan des mélanges avec fruits comme framboise ou pomme) et après des dizaines d'essais, voilà ma version définitive (proportions pour une galette de 30 cms de diamètre).
Mélanger 125 g de sucre avec 125 g d'amandes en poudre et 80 g de beurre demi sel. Ajouter 2 oeufs entiers et une cuillère à café d'extrait d'amande amère (ou 1 fêve tonka rapée) et éventuellement 1 cuillère à soupe de rhum.
Cela m'a permis d'en mettre sur une épaisseur de 1,5 cm environ.
Troisièmement: le respect des températures et des temps de pause.
C'est je pense un des secrets de la réussite: travailler une pâte feuilletée relativement froide pour qu'elle ne se déforme pas.
Donc mettre la galette crue au frigidaire pendant au moins 1/2 heure avant cuisson.
Et enfin la cuire à four chaud (180° au moins: j'ai même commencé la cuisson à 200° puis baissé à 180°) pour que le feuilletage monte.
Quatrièmement: la taille et la soudure.
Ne pas dépasser une trentaine de centimètres de diamètre car sinon elle se déforme à la cuisson (la pâte du dessus gondole, même si on a pris soin de prévoir une cheminée).
Bien souder les bord au jaune d'oeuf (appuyer fermement dessus) puis recouper au couteau ou à la roulette pour avoir une tranche bien nettre.
Limiter le jaune d'oeuf au dessus de la galette en faisant bien attention à ce qu'il ne coule pas car cela empêcherait les bords de monter correctement.

Avec tout ça, résultat professionnel ou presque.

Et vous, c'est quoi votre truc?