Selle d'agneau farcie au pesto & pignons, rubans de courgettes

Ceci est ma première tentative de cuisson sous-vide. Un peu avortée, pour tout dire. Stéphane n'avait pas tort : la soudure n'a pas résisté, même à 60°. Il est donc passé un peu d'air dans le sac. On est donc revenu à la cuisson "basse-température" ordinaire...
Comme je tentais en même temps une cuisson super-longue de paleron dans un autre sac (avec un problème identique), j'ai fait cuire l'agneau à peu près le même temps, à savoir 20 heures (si, si!).
Avant de la mettre dans le sachet, j'ai ouvert complètement la selle, j'ai tartiné la face intérieure de pesto, et j'ai ajouté des pignons de pin grillés à la poêle. Puis je l'ai roulée, ficelée, et dorée à l'extérieurs dans un peu d'huile d'olive. J'ai laissé tiédir, mis dans le sac, soudé, et enfourné à 60° pendant 20 heures.
Cinq minutes avant de le servir, je l'ai repoêlésur toutes ses faces dans l'huile d'olive. Puis tranché. C'est tout.
Pour les rubans de courgette, ils ont été tranchés à la mandoline, mais un éplucheur à légumes va très bien. Blanchis dans l'eau bouillante salée 1 mn. Puis poêlage en même temps que la selle. 1mn avant de servir, j'ai ajouté un peu de pesto et quelques pignons.

Ca ne vous étonnera pas : la viande était carrément fondante. A un point tel que j'imagine que ça pourrait déranger certaines personnes, car les répères habituels s'effondrent. Si ce n'est le goût, on ne sait plus trop si l'on mange de la viande ou une mousse d'agneau (j'exagère à peine...)
Je l'ai bu avec un vin portugais (non Malou, pas celui que tu m'as offert). C'est un vin du Dao, Terras Altas 2005. Acheté entre 3 et 4 € chez Netto (première fois que j'y allais par curiosité), c'est une très bonne surprise. Très joli nez sur le fruit noir bien mûr et les épices, la bouche est pulpeuse, veloutée, avec une acidité qui apporte de la fraîcheur à l'ensemble. On n'est pas volé... et le mariage avec l'agneau se fait bien ;o)