Mamina et les saint-jacques au celeri croquant, declinaison du thuries

Dans le dernier Thuriès magazine, une photo m'a tout de suite tapée dans l'oeil. La recette est de Philippe Audonnet, chef installé en Suisse qui régale les genèvois.
Des pommes de terre cerclées de rose... très appétissantes.
Les jolies pommes de terre étaient accompagnées de coquilles Saint-Jacques et il y avait aussi une petite sauce à base de betterave qui m'ont tout de suite fait bien envie.

De là à me "lancer", il n'y avait qu'un petit pas! Et puis, en parlant de la recette avec mon hôte, encore là pour quelques jours, il me dit ne pas aimer la betterave...

Qu'à cela ne tienne, cuisiner des Saint-Jacques n'est jamais un problème pour moi, je garderai la betterave seulement pour donner de la couleur à mes pommes de terre!
Je réfléchis un instant (ça m'arrive parfois mais toujours brièvement!) et décide d'utiliser les 2 branches de céleri qui me restent après avoir fait un potage un peu détox que je publierai ces jours prochains.

COQUILLES SAINT JACQUES AU CELERI CROQUANT ET POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
8 pommes de terre de taille moyenne
1 betterave cuite + 2 gouttes de colorant rouge fraise
2 côtes de céleri branche
Sel et poivre
1 noix de beurre

Préparer un " bouillon " avec 1 l d'eau et les peaux de la betterave en portant cette eau à ébullition. Réserver.
Pendant ce temps, laver et éplucher les pommes de terre, les tailler à l'emporte-pièce pour qu'elles soient toutes du même diamètre. Les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres dans le bouillon de betterave salé.
Pendant la cuisson des pommes de terre, éplucher le céleri en enlevant tous ses fils et le tailler en petits dés. Cuire ces petits dés à la poêle en les gardant très croquants, les garder au chaud.
Laver quelques feuilles de céleri, les sécher puis les hacher finement avant de les mélanger avec de la fleur de sel et du poivre.

Finition et dressage :
Dans une poêle à sec, cuire les noix de Saint-Jacques 1 mn à 1 mn et demi de chaque côté, pendant qu'elles cuisent, couper les pommes de terre en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur et les disposer en longueur sur le côté de l'assiette chauffée au préalable en les parsemant d'un trait d'assaisonnement fait avec les feuilles hachées, le sel et le poivre.
Après avoir mis les coquilles Saint-Jacques en parallèle avec les pommes de terre, déposer quelques cuillerées de céleri croquant au milieu et servir immédiatement.

Pendant la cuisson des pommes de terre, j'ai trouvé que le rose qui les imprégnait n'était pas assez vif par rapport à la photo du magazine. J'ai donc ajouté 2 gouttes du colorant rouge fraise que j'utilise pour mes macarons.

J'ai beaucoup aimé cette version de Saint-Jacques, la douceur de la chair du mollusque et le grillé sans matière grasse (encore emprunté au livre"Osez") fait contraste avec le croquant du céleri à peine cuit. quand aux pommes de terre, leur goût est relevé par ce que le cuisinier appelle "l'appétit" et je les trouve si jolies que j'en referai.
outre ces goûts bien assortis, ce plat est vraiment light... tout à fait autorisé après avoir mangé un chanciau la veille!

J'avais prévu un dessert pour aujourd'hui mais la disparition de Gaston Lenôtre m'a fait hésiter. et choisir plutôt une recette salée. J'ai appris mes bases de pâtisseries grâce à ses livres, si bien faits. Ils trônent toujours en bonne place sur mes étagères et je pense que c'est la meilleure façon de lui rendre hommage..

Pour ce qui est des Saint-Jacques, si je ne me trompe pas, à ce jour entre le carpaccio, celles à la fève tonka ou celles au coulis de poivrons rouge, dans mon index, je dénombre au moins 32 recettes, n'hésitez pas à aller vous y promener, c'est la pleine saison et grillées, il n'y a pas plus léger!