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L'accord parfait : betteraves, châtaignes et morilles

Par Natalia Kriskova

Merci pour vos récents commentaires sur mon billet de râlerie et sur celui concernant la musique. Merci surtout aux personnes qui ont pris le temps de laisser un petit mot contrairement à leurs habitudes (je comprends tout à fait qu'on passe sans laisser de commentaires, c'est un droit que je revendique également chez les autres !). J'ai pris quelques minutes hier soir pour relire vos messages et y répondre individuellement, cela m'a fait beaucoup de bien.
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Aujourd'hui, lundi 26 janvier, c'est le Nouvel an chinois. Il me semble que cette fête correspond théoriquement à l'arrivée du printemps : cette vision plutôt optimiste des choses me plaît assez... 
Mais la recette du jour n'est pas un hommage à la tradition culinaire chinoise. Comme toujours, je suis à contre-courant. Et pourtant, ce n'est pas faute d'aimer cette cuisine : j'en suis même carrément folle. Il s'est ouvert tout près de chez moi une "cantine" qui a l'air de sortir des sentiers battus, 100% dans son jus, toute petite carte avec de vraies spécialités comme là-bas. Je ne pourrais même pas vous dire son nom, il n'est écrit qu'en caractères chinois. Et je n'ai pas encore eu l'occasion de la tester... alors... le billet chinois sera pour un autre jour.
Si vous cherchez des recettes d'inspiration asiatique, vous trouverez votre bonheur dans l'index géographique (clic).
L'accord parfait : betteraves, châtaignes et morilles
Rustique, la betterave ? Tout dépend...
Cette recette vient d'un numéro un peu ancien de Régal. J'y cherchais (en vain) une recette de gibier pour le Réveillon... et je suis tombée sur ces mots : betterave, châtaignes, morilles. Je me suis dit : c'est forcément génial, il faut que j'essaie cela.
Au lieu de me contenter du jus des morilles comme indiqué dans la recette, j'ai mixé quelques morilles dans la préparation. C'est presque dommage pour ces jolies petites choses, j'en conviens, mais je voulais vraiment qu'on sente le goût du champignon. Comme les morilles sont parmi les rares champignons dont la saveur résiste aussi bien à la congélation qu'au séchage, cette recette peut être réalisée en toute saison.
Les marrons adoucissent le goût de la betterave sans le masquer et donnent une consistance veloutée à la préparation. Les morilles apportent leur délicieux parfum de sous-bois. Accord parfait.
Depuis, j'en ai refait deux fois. Ceux qui ont eu l'occasion d'y goûter ne se sont pas plaints, bien au contraire. C'est une combinaison de saveurs qui intrigue : si on ne sait pas ce qu'il y a dans ce velouté, on n'identifie que la betterave, pour le reste... mystère. Cela peut relancer une conversation à table, si par hasard...

Velouté/crème de betteraves aux châtaignes et aux morilles

L'accord parfait : betteraves, châtaignes et morilles

Pour 4 portions en entrée, ou une douzaine de verrines apéritives

  • - betterave rouge (cuite de préférence) : 1 (environ 500 g)
  • - marrons au naturel : 100 g
  • - morilles surgelées (ou séchées) : une douzaine + 1 par portion pour le décor
  • - fond de veau en poudre : 2 cs 
  • ail : 1/2 gousse
  • - crème fleurette : 10 cl


1. Préparez le jus aux morilles. Diluez le fond de veau dans 25 cl d'eau bouillante. Versez ce liquide sur les morilles surgelées, laissez infuser au moins 10 minutes (plus longtemps, environ 20 minutes, si vous utilisez des morilles séchées).
2. Coupez la betterave en dés, les châtaignes en petits morceaux, mettez le tout dans une casserole avec l'ail et un peu d'eau (15 cl environ), faites cuire à découvert jusqu'à ce que les marrons se défassent. Passez au mixeur afin d'obtenir une purée lisse et assez épaisse.
3. Égouttez les morilles, versez la moitié du jus obtenu dans la purée de betteraves et de châtaignes, mixez à nouveau, ajoutez la crème fleurette. En fonction de la consistance que vous souhaitez obtenir, ajoutez encore un peu de jus aux morilles, ou non. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Pour des verrines apéritives (comme sur les photos), je préfère une consistance plus épaisse, proche d'une crème plutôt que d'un velouté.

4. Servez le velouté chaud ou tiède (à l'apéritif, tiède, c'est divin...) Décorez chaque portion d'une morille entière.

Pour un décor plus chic : prévoyez une quantité plus importante de jus aux morilles. Avec  ce qui reste après la préparation du velouté, faites une gelée qui servira à décorer les verrines (ajoutez 2 g de gélatine en feuille préalablement ramollie dans de l'eau froide pour 5 cl de liquide bien chaud ; laissez prendre au frais au moins 2 heures et découpez en petits cubes).


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