Galette des reines

Je la tiens la galette que je souhaitais ! Après quelques essais qui ne m'ont que moyennement convaincue même si les invités très polis disaient à chaque fois "elle est vraiment très bonne ta galette", il y avait toujours un truc qui clochait. La pâte n'était pas assez aérienne, la frangipane un trop liquide avec un goût d'amande pas assez présent.... Et puis il y a eu ce billet d'une reine de la galette qui s'était inspirée d'une autre reine. Visiblement le résultat avait l'air parfait avec cette pâte feuilletée inversée et accessible.
J'ai passé aussi un coup de fil à Denis pour quelques aspects techniques en terme de soudure et regardé attentivement le dernier billet de Dorian sur le sujet.
Bien sûr, je suis un peu en décalage dans le calendrier, mais ne dit-on pas : tout vient à point à qui sait attendre ?
Galette des reines
Pour une galette de 25 cm de diamètre
Pour la pâte feuilletée inversée
(avec les photos, suivez le pas à pas de Lolie, succès garanti)
Première détrempe
190 g de beurre mou
75 g de farine
Seconde détrempe
175 g de farine
7 g de fleur de sel
60 g de beurre fondu
quelques gouttes de vinaigre cristal (facultatif, en mettre évite d'avoir des petits points noirs dans la pâte qui disparaissent à la cuisson)
Étape 1.
Pour la première détrempe : mélanger la farine et le beurre pour former une boule. Aplatir en un disque de 2 cm de hauteur. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1h30.
Pour la seconde détrempe : mélanger la farine, le sel, le vinaigre et beurre en incorporant petit à petit l'eau. Donner la forme d'un carré de 2 centimètres d'épaisseur. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1h30.
Étape 2.
Étaler la première détrempe en un disque de 1 cm de hauteur, poser la seconde détrempe dessus. Enfermer la seconde détrempe avec les bords de la première. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte obtenue en une bande longue de trois fois sa largeur. Rabattre les deux côtés du rectangle de façon qu'ils se retrouvent bord à bord au centre. Plier la pâte en deux par le milieu. Faire pivoter le rectangle à 90°, aplatir légèrement. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1h00.
Étape 3.
Redonner un double tour à la pâte : poser le rectangle de pâte (petit côté devant soi) et recommencer l'étape 2 en étalant la pâte en une bande longue de trois fois sa largeur... Filmer et mettre une nouvelle fois au réfrigérateur.
Étape 4.
Dernier tour... Celui-ci est simple. Poser le rectangle de pâte (petit côté devant soi), étaler comme précédemment mais cette fois, replier le tiers inférieur sur le tiers central puis le tiers supérieur sur le tiers central. On obtient un carré. Filmer et remettre au frais pendant 1/2 heure avant de la travailler.
Étape 5.
La pâte est prête ou presque... Étaler la pâte sur une hauteur de 2 mm en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en la farinant le moins possible. Laisser reposer 1h00 avant de la façonner ou de la congeler.
Pour la frangipane
75 g de beurre très mou
125 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
1 œuf
1/4 de fève tonka
une fève
Avec un fouet mélanger énergiquement le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les amandes en poudre, bien mélanger. Râper la fève tonka et ajouter l'œuf. Bien mélanger une nouvelle fois afin d'obtenir une consistance homogène.
Pour la dorure
1 jaune d'œuf
2 cuillères à café rases de sucre glace
1 cuillère à soupe d'eau
Dans un petit bol, mélanger l'ensemble des ingrédients. Réserver.
Montage de la galette.
Découper dans la pâte un cercle de 25 cm de diamètre puis un autre de 27 cm de diamètre. Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer l'abaisse de 25 cm de diamètre. Avec un pinceau, déposer sur le bord un peu de dorure sur une largeur de 2 à 3 cm. Déposer la frangipane au centre (sans dépasser la dorure) avec une cuillère ou mieux une poche à douille. Déposer la fève dans la frangipane. Poser l'abaisse de 27 cm dessus et souder fermement en appuyant bien avec les doigts. Avec un couteau ou une roulette, recouper les bords pour avoir un tranché bien net.
Avec un pinceau, passer la dorure sur toute la galette en faisant bien attention de ne pas déborder sur les bords car il empêcherait le feuilletage de monter. Avec la pointe d'un couteau, faire une cheminée et dessiner des arabesques, des petits traits sur la galette. Déposer la galette au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Cuisson et service.
Enfourner la galette dans un four préchauffé à 200°C pendant 5 minutes puis baisser à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes. Sortir du four et laisser tiédir avant dégustation.