Cuisses de grenouille à la menthe et au xérès

• 4 douzaines de cuisses de grenouille
• 4 branches de menthe fraîche (ou de coriandre fraîche)
• 1 dl de vinaigre de xérès
• 2 dl de bouillon de volaille
• 2 échalotes
• de la farine
• 2 dl de lait entier
• 150 g de beurre très froid
  
• sel, poivre
  

Épongez soigneusement les cuisses de grenouilles avant de les tremper dans le lait, puis de les passer dans de la farine. Tapotez pour faire tomber l'excédent.
Mettez trois bonnes cuillères à soupes de beurre demi-sel et un petit filet d'huile d'arachide dans une grande poêle. Faites-y sauter les cuisses de grenouilles tout en les retournant régulièrement durant cinq bonnes minutes.
Réservez les cuisses de grenouille à l'entrée d'un four chaud.
Jetez la graisse cuite, ajoutez les échalotes hachées et déglacez avec le vinaigre de xérès. Laissez réduire d'un tiers tout en ramassant bien les sucs collés à la poêle. Mouillez avec le bouillon de volaille et laissez réduire de moitié.
Ce sera le moment de mettre les feuilles de menthe finement ciselées, puis d'incorporer petit à petit le beurre en petits morceaux, tout en fouettant.
Ajustez l'assaisonnement avant de servir.

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