Pastilla à la Crème d'Amandes

J’ai emprunté le mot « Pastilla » à la culture culinaire Marocaine pour le côté feuilletée et croustillant de ce dessert. Ce sont des fines couches de pâte filo, garnie d’une riche et gourmande crème d’amandes. Riche, car la quantité de sucre et de beurre va vous impressionner !!! Personnellement, j’en raffole.

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de repos : 2 heures

Difficulté : moyenne

Le marché pour 4 à 8 personnes :

Pour la crème pâtissière :

25 cl de lait entier

1 gousse de vanille

3 jaunes d’œufs

65 g de sucre semoule

25 g de maïzena.

Porter 12 cl de lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Couvrir et laisser infuser. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec 35 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Retirer la gousse de vanille du lait chaud et ajouter le reste de lait froid. Incorporer la maïzena et le reste de sucre au fouet dans le lait. Porter ce mélange à ébullition. Verser un quart de cette préparation bouillante sur le mélange œufs - sucre. Fouetter et transvaser dans le reste de lait. Porter à ébullition en remuant en permanence. Retirer du feu dès le 1^er bouillon et débarrasser dans un bol.

Pour la crème d’amandes

250 g de beurre

250 g de sucre glace

250 g de poudre d’amandes

1 cuil. à soupe de maïzena

3 œufs

Crème pâtissière

Quelques gouttes d’extraits d’amandes amères.

Au robot, travailler le beurre à petite vitesse pour le réduire en pommade. Incorporer un à un le sucre glace, la poudre d’amandes, la maïzena, les œufs entiers et la crème pâtissière. Ajouter quelques gouttes d’extrait d’amandes selon votre goût. Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Pastilla et finition

15 feuilles de filo

200 g de framboises

Un ½ citron vert

Beurre fondu, sucre en poudre.

A l’aide d’un emporte pièce de 8 à 10 cm de diamètre, couper des disques en superposant les feuilles par 5. Coller chaque disque par 5 à l’aide d’un pinceau et de beurre fondu étalé sur une face. Beurre et saupoudrer le dernier disque de sucre en poudre. Placer les groupes de disques sur une plaque du four garnie d’un papier cuisson. Cuire au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.

Conserver quelques framboises pour la décoration. Mixer le reste avec une cuillère à soupe de sucre en poudre et le jus du citron. Filtrer.

Lorsque les disques sont froids et la crème d’amandes solide, monter les pastillas à l’aide d’une poche à douille et d’une douille. Saupoudrer le dernier disque de sucre glace. Décorer avec les framboises et le coulis.

Conseils :

La recette de crème d’amandes produit une grande quantité de crème. Elle ne se conserve que 48 h au réfrigérateur. Congeler la moitié de la préparation pour une autre recette (fourrer des macarons, confectionner un pithiviers, ect).

Hors saison, utiliser des framboises surgelées.