Strudels de cabillaud, chantilly au radis noir

Des strudels croustillants et une chantilly au goût subtil, pour se régaler avec un poisson de saison relevé par la note chaude du poivre de Penja. Un rouleau par personne constituera une entrée, prévoyez-en deux pour servir en plat principal. Ces strudels peuvent se faire à la pomme ou à la poire, nos préférés, mais dans ce cas ils se tiennent un peu moins bien, la poire étant plus juteuse que la pomme.
Strudels de cabillaud, chantilly au radis noir
Pour 4 strudels :
200 g de dos de cabillaud
4 feuilles de pâte à filo
1 pomme ou une poire
2 cuillerées à soupe de noisettes concassées
1 échalote
1 cuillerée à soupe bombée de câpres
2 cuillerées à soupe d'oeufs de saumon
2 cuillerées à soupe de graines de pavot bleu
2 cuillerées à soupe de jus de citron
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 blanc d'oeuf
Sel
3 tours de moulin de poivre de Penja
Pour la chantilly :
10 cl de crème liquide + 2 cuillerées à soupe
1 radis noir
Gros sel

• Taillez le cabillaud en lamelles, mettez-le dans un saladier. Salez et poivrez avec le Penja, ajoutez le citron, l'huile, et mélangez. Laissez au frais sous un film de plastique pendant 2 h.
• Pelez le radis noir, coupez-le en cubes. Faîtes cuire ces cubes à l'eau bouillante salée pendant 15 mn environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Passez-les ensuite sous l'eau froide et laissez-les s'égoutter. Mixez ensuite avec 2 cuillerées de crème liquide.
  
• Montez le reste de crème en chantilly et incorporez la mousse de radis. Réservez au frais.
  
• Préchauffez le four à 180°.
  
• Hachez l'échalote finement et les câpres grossièrement.
  
• Pelez la pomme ou la poire, coupez-la en petits cubes.
  
• Egouttez le poisson. Mélangez-le avec l'échalote, les câpres, les dés de fruit et les noisettes.
• Détendez le blanc d'oeuf à la fourchette.
• Etalez une feuille de pâte à filo puis superposez dessus une autre feuille pour la doubler. Coupez en deux dans le sens de la hauteur.
  
• Déposez 1/4 du mélange à 4 cm du bord et roulez pour former le strudel. Avec un pinceau badigeonnez de blanc d'oeuf au dernier tour pour souder, rentrez les bords . Passez également le pinceau sur le rouleau et saupoudrez de graines de pavot.
  
• Recommencez l'opération pour chaque strudel puis placez au four pendant 20 mn environ jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
  
• A la sortie du four déposez quelques oeufs de saumon sur les strudels et servez immédiatement accompagné de salade et de chantilly.