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Croque-poire au safran

Par Guillaume Leyendecker
Croque-poire au safran
Croque-poire au safran

Tarte qui est composée d'une sauce safran, de poire infusée au safran et de streusel, le tout dans un fond en pâte sucrée.

Poire infusée au safran:

Ingrédients:
1l d'eau, 500g de sucre, 20g de bâtons de cannelle, 0,2g de stigmates de safran, 1 jus de cirton et 6 poires williams.

Progression:
Porter à ébullition l'eau avec le sucre, la cannelle, le safran et le jus de citron.
Peler les poires et couper les en 2.
Les ajouter au sirop et reporter à ébullition.
Laisser infuser hors du feu 24h minimum.

Sauce safran:

Ingrédients:
100g de crème, 0,2g de stigmates de safran, 150g d'oeufs, 20g de jaune d'oeuf, 220g de sucre, 50g de farine, 125g de beurre fondu.

Progression:
Porter la crème à ébullition avec les stigmates de safran et laisser reposer 24h minimum.

Blanchir les oeufs et le jaune avec le sucre, puis ajouter la farine, puis la crème infusée et le beurre fondu, dresser aussitôt.

Streusel ou crumble:

Ingrédients:
100g de poudre d'amande, 100g de cassonade, 100g de beurre, cannelle Q.S.

Progression:
Sabler le tout.
Réserver au froid.

Montage:

Foncer 2 cercles à tartes de 20cm de diamètre avec de la pâte sucrée.
Cuire à blanc à 160°C pendant 12min.
Disposer les poires infuser au safran coupées en cube (on gardera 4 demi poires pour la décoration) et verser la sauce safran  jusqu'à hauteur. Poursuivre la cuisson à 180°C pendant 15min.
Parsemer de streusel et terminer la cuisson  à 180°C pendant 20-25min.
Décercler et laisser refroidir.

Finition: au centre de la tarte dresser une rosace de poire infusées au safran, on coupe les poires en lamelle puis on superpose les lamelles.Croque-poire au safran

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