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Brioche perdue, poêlée de pêche et mangue, espuma de coco

Par Eric Bernardin

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Ce plat, c'est un peu à Laurent que je le dois. J'avais mangé chez lui une très bonne brioche perdue aux pommes. Sous la pression populaire, il a donné la recette sur son blog, ce qui n'arrive pas souvent...

Quand Olivier m' a ramené l'autre jour quelques pêches du jardin, je me suis dit "tiens, on va les faire avec de la brioche perdue!". Ca tombait bien: j'avais fait peu avant mon premier essai de brioche à la MAP. Et il m'en restait un peu.

J'avais aussi une brique de 20 cl de crème de coco. Parfait, ça m'éviterait d'utiliser du lait ou de la crème dont je préfère ne pas abuser...

Et puis 2 gros oeufs de ferme.

Pour compléter ma poêlée, et faire le lien exotique avec la coco, j'ai sorti deux tranches de mangue surgelée Picard (sublimes, je le rappelle à ceux qui ne le savent pas encore).

A part le sucre, je vous ai tout dit ;o)

J'ai divisé la crème de coco en deux parties égales (10cl, donc)

  • avec la première, j'ai mis les 2 blancs d'oeufs, du sucre glace (si vous avez du sirop de cane, c'est encore mieux) et mis le tout au syphon et au frais. Ca va vous donner l'espuma de coco. Ceux qui aiment le rhum peuvent en mettre une pointe. Mais à la maison, c'est banni.

  • avec la deuxième, j'ai mis les jaunes d'oeufs, du sucre et un peu de vanille. Vous pouvez rajouter un peu du jus des pêches si elles sont bien mûres. Vous avez fait votre préparation de trempage.

Pour la poêlée de pêche et de mangue, j'ai fait fondre 10g de beurre dans une poêle et  rajouté un peu de caramel liquide. Lorsque c'était bien chaud, j'ai mis mes fruits et laissé poêler 10mn. J'ai alors réparti mes fruits dans les assiettes, fait réduire le jus dans la poêle jusqu'à épaississement.

J'ai rajouté alors mes tranches de brioche (trempées 20 s de chaque côté dans mon mélange) et les ai poêlées environ 2mn de chaque côté.

On les pose ensuite sur le bord de l'assiette, un petit peu d'espuma de coco et des amandes grillées (je ne vais tout de même pas vous dire comment on fait des amandes grillées).

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Ah oui! Il me restait un peu de "trempette" à brioche. Je l'ai mis dans une casserole et l'ai montée en sabayon. Ca m'a permis de faire une repasse très sympathique ;o)

On a été raisonnable. On n'a pas ouvert de bouteille pour accompagner ce dessert: un jurançon conviendrait à merveille (mais aussi un bon Sauternes)!


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