Magazine Cuisine

Le fumet vin blanc... la recette

Par Cscrim

FumetVinBlanc33

INGREDIENTS :

Beurre10gr
Echalote6
Oignon1


FumetVinBlanc1
VinBlanc2
BouquetGarni1

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.080 kg d'oignons (environ)
  • 0.030 kg d'échalotes (environ)
  • 0.600 kg d'arêtes (environ)
  • 0.080 L de vin blanc (environ)
  • 1.000 L d'eau
  • 1 pincée de sel

Remarque :

  • Certains mettent des carottes, cela risque de colorer le fumet
  • Par contre on peut y ajouter des parures de champignons (queues de champignons émincées)

LA RECETTE :

FumetVinBlanc3
FumetVinBlanc5

  • Ebarber et concasser les arêtes, (ébarber signifie enlever les nageoires et concasser signifie découper les arêtes), éliminer les caillots de sang et les restes d'œufs quand il y en a
  • Mettre à dégorger : c'est à dire mettre dans l'eau bien froide

Remarque : si vous décidez de mettre les têtes de poisson, il faut enlever les branchies et les yeux (âme sensible s'abstenir...)

FumetVinBlanc7
FumetVinBlanc8

FumetVinBlanc11
FumetVinBlanc12

  • Dégorger permet d'éliminer le sang restant qui risquerai de donner une coloration non désirée du fumet, et éliminer les impuretés qui troubleraient excessivement le fumet

Deux solutions pour dégorger les arêtes :

  • Mettre à tremper dans l'eau bien froide, brasser les arêtes, égoutter, rincer et remettre à tremper dans l'eau en renouvelant l'opération trois à quatre fois
  • Soit mettre dans l'eau bien froide et laisser couler un filet d'eau

OignonCisel_3
EchaloteCisel_e2

  • Ciseler les oignons et les échalotes

FumetVinBlanc13
FumetVinBlanc14

  • Faire fondre le beurre ajouter les oignons et échalotes ciselés
  • Suer à couvert

FumetVinBlanc16
FumetVinBlanc17


FumetVinBlanc18
FumetVinBlanc19

  • Ajouter les arêtes et les raidir quelques mn (raidir c'est les faire "suer", personnellement je les fais raidir à couvert)
  • Retourner les arêtes et les raidir à nouveau

FumetVinBlanc20
FumetVinBlanc21
FumetVinBlanc23

  • Ajouter le vin blanc et le faire réduire (cela enlève une partie de son acidité)
  • Ajouter l'eau et le bouquet garni
  • Ajouter une petite pincée de sel (pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients, mais ne pas saler beaucoup car pour la réalisation des sauces le fumet sera réduit et risque alors d'être trop salé)

FumetVinBlanc25
FumetVinBlanc26bis

  • Porter à frémissement et laisser frémir pendant 25 mn environ (éviter une trop forte ébullition pour ne pas troubler le fond excessivement et éviter de le cuire trop longtemps, le fumet risquerai d'avoir un goût âcre)
  • Ecumer régulièrement et dégraisser si nécessaire (écumer pour éliminer les impuretés et dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on réalisera avec le fumet)

FumetVinBlanc27
FumetVinBlanc29


  • Passer à la passoire et ensuite au chinois étamine (passoire à grille fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées quand vous utiliserez le fumet

FumetVinBlanc31
FumetVinBlanc33


CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins)

UTILISATION :

  • Pour la réalisation des sauces vin blanc par réduction : fumet + crème liquide réduits et monter au beurre (monter au beurre, c'est ajouter du beurre en parcelles dans une sauce finie en remuant le récipient d'avant en arrière et légèrement penché)
  • Peut servir de mouillement pour réaliser un risotto, pour la cuisson court mouillement ou pour la réalisation d'autres sauces comme la sauce américaine


Vous pourriez être intéressé par :

Retour à La Une de Logo Paperblog

Ces articles peuvent vous intéresser :

  • Tomates provençales "Recette maison"

    Tomates provençales "Recette maison"

    Préparation : 10 minutesCuisson : 45 minutes environRecette : facile INGREDIENTS POUR 5 PERSONNES 5 belles tomates bio5 cuillères à café de chapelure3... Lire la suite

    Par  Ciboulette21
    CUISINE, RECETTES, RECETTES SALÉES, VÉGÉTARIENNE
  • Recette de contes d'enfant

    Dans quelques jours ma fille va fêter ses 5 ans alors nous sommes à la recherche d'un gâteau pour le fêter avec les copains de l'école... . Lire la suite

    Par  Louna74
    CUISINE, RECETTES, RECETTES SUCRÉES
  • La Fallue : The Recette

    Fallue Recette

    Spécialité Normande, cette viennoiserie est un mixte entre le pain au lait, baguette viennoise et la brioche Elle se mange traditionnellement avec de la... Lire la suite

    Par  Gourmande
    CUISINE, RECETTES, RECETTES SUCRÉES
  • La recette de la banane euphorisante et le meilleur vin du cosmos

    Bonsoir, chers congénaires On a beau être le très fameux (fumeux?) Dr Slurp de Genève, on n’en reste pas moins un homme. Un homme comme les autres, avec ses... Lire la suite

    Par  Estebe
    CUISINE, RECETTES
  • saumon au vin blanc

    2 darnes de saumon2 poireaux25 Cl de crème fraîche15 cl de vin blanc50 gr de beurresel et poivre Émincer les poireaux et les faire revenir dans un peu de... Lire la suite

    Par  Couramiotte
    CUISINE, RECETTES
  • Recette diététique et économique

    Comment faire une cote porc diététique et économique Ceci n'est pas vraiment une recette mais une petite astuce pour faire une cote de porc diététique et... Lire la suite

    Par  Dominik72300
    CUISINE, RECETTES, RECETTES SALÉES
  • Recette de la Semaine

    Recette Semaine

    Missisa du blog Missisa's Cooking , Gingembre du blog Couleurs, Vapeur et Vitamines et Silvia du blog Le Blog de Silvia ont toutes les 3 sélectionné une de mes... Lire la suite

    Par  Joelle
    CUISINE, CUISINE MINCEUR, MINCEUR, RECETTES

A propos de l’auteur


Cscrim 45 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte

Magazines