Désosser une cuisse de volaille...

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Pourquoi désosser une cuisse de volaille me direz vous ?! et bien pour plusieurs raisons :

• Pour ma part je n'apprécie que modérément le filet ou suprême de volaille que je trouve moins goûteux et un peu sec (surtout si il est trop cuit), une fois désossée je fais sauter la cuisse de volaille comme un filet ;
• Parce que j'aime bien faire quelques plats asiatiques genre sautés minute avec légumes croquants et je me suis aperçu que dans les restaurant asiatiques, ils servaient des cuisses de volaille désossées ;
• Ensuite il est possible, une fois désossée, de farcir les cuisse de volaille pour en faire des ballotines ;
• Enfin dernière raison, cela peut être utile à mes élèves et étudiants...

TECHNIQUE :

• Commencer par dégager avec la pointe du couteau l'os du haut de cuisse jusqu'à l'articulation

• Inciser la chair du pilon tout le long de l'os jusqu'à l'articulation
• Dégager des chairs

• Glisser la pointe du couteau sous l'os du haut de cuisse vers l'extérieur et jusqu'à l'articulation qui relie le haut de cuisse à la carcasse
• Dégager les chairs au niveau de l'articulation cuisse/haut de cuisse

• Glisser la pointe du couteau sous l'os de la cuisse vers l'extérieur
• Tailler juste avant la jointure avec la patte

• Finir de dégager les chairs au niveau de l'articulation cuisse/haut de cuisse
• Et voilà le travail !

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ASTUCES :

• Si vous souhaitez farcir la cuisse de volaille, vous remarquerez qu'à l'endroit de l'articulation cuisse/haut de cuisse il y a juste de la peau
• Prenez le sot l'y laisse et mettez le à cette endroit, cela évite à la farce d'être à même la peau

Ballotine de volaille aux langoustines, purée de panais et épinards sautés

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