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Foie gras à la badiane & cardamome verte, pistaches, poires & gastrique au café (cuisson sous-vide)

Par Eric Bernardin

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Voici la première recette "sous-vide" que j'avais préparée pour 100% Mag. Elle peut évidemment être faite sans cette méthode. C'était juste histoire de faire un menu 100% sous-vide.

Le foie gras

Je me suis servi d'un foie gras frais de canard. Je l'ai préparé au départ très simplement. J'ai enlevé les grosses veines sans chercher à enlever les petites. Puis je l'ai saupoudré sur toutes ses faces d'un mélange composé de :

4 étoiles de badiane

1 cuil à café de cardamome verte moulue

1 cuil à café de sel

1 cuil à café de sucre

Puis j'ai tout moulu finement.

J'ai ensuite mis le foie sous-vide (sinon l'emballer dans un film serré. Et je l'ai mis à cuire 4 heures à 60°.

On peut certainement le faire cuire un peu moins longtemps.

Une fois cuit, je l'ai mis à refroidir dans de l'eau glacée pendant 20mn. Puis je l'ai sorti de sa poche, puis enlevé le gras superflu et remis sous-vide pendant 3 jours. En fait, on peut certainement éviter cette opération, mais je voulais qu'il soit plus présentable pour las caméras de M6 ;o)

Les poires

Elles ont été épluchées puis coupées en 4, saupoudrées de la même poudre puis mises sous vides et cuites 25 mn au cuit-vapeur. Puis refroidies dans de l'eau glacées, puis j'ai ouvert le sac et les ai servies telles quelles.

La gastrique au café

Je l'avais préparée pour une autre recette jamais publiée. Au départ, elle n'avait pas de café : je l'ai rajoutée, car j'avais déj) bu du café à la cardamome, et j'avais trouvé le mariage intéressant.

Il faut :

70g de sucre

10cl de jus d'orange

70g de beurre

5cm de gingembre frais rapé et pressé (jus)

1 cuill à soupe de vinaigre balsamique

1 tasse de café expresso

1/2 cuill à café du mélange d'épice précédent

Faire un caramel avec le sucre à sec. Décuire avec le jus d'orange et le jus de gingembre. Lorsque ça a bien réduit, rajouter le beurre et le vinaigre balsamique. Réduire au sirop.

Rajouter le café et laisser réduire de nouveau. Finir avec les épices.

Les pistaches

Ce sont des pistaches grillées/salées que j'ai passées au moulin électrique. J'en ai saupoudrées mes poires et mon foie gras. J'ai complété avec un peu de fleur de sel.

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Le plat a été bu avec un Pins 2005 de Tirecul la Gravière. Le mariage était vraiment excellent, car le vin possède une acidité qui s'équilibre très bien avec le gras du foie. De plus, son sucre est très discret, donc pas d'écoeurement possible...



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